Spis treści
Co to kala namak? Czy czarna sól jest czarna? Z czego się składa? Jak smakuje? Skąd się bierze jej charakterystyczny zapach? Jak produkuje się czarną sól? Do czego ją używać? Czy jest zdrowa?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj czarną sól od podszewki!
Dowiedz się, co to kala namak.
Źródło: Robin Kok on Flickr (dostęp 14.10.2023r.).
Co to kala namak?
Kala namak jest odmianą soli, którą często spotkamy pod nazwą „czarna sól”. Mniej popularne określenia to „sulemani namak”, „kala loon”, „guma loon”, „sanchal” czy „black Indian salt”. W języku hindi „kala namak” oznacza po prostu czarną sól.
Kala namak po prostu znaczy czarna sól.
Źródło: Cygz on Flickr (dostęp 14.10.2023r.).
Czy czarna sól jest czarna?
I choć nazwa wskazuje na czarny kolor soli, to w istocie czarna nie jest. Co prawda przed zmieleniem na proszek, ma ciemny odcień wpadający w brąz, fiolet czy czerwień. To wynik obecności greigitu, czyli siarczku żelaza (Fe3S4), który jest również ważny dla samego aromatu kala namak, ale o tym za chwilę. Jednak po zmieleniu kryształów soli na drobny mak, staje się ona jasnoróżowo-fioletowa.
Po zmieleniu kala namak jest różowa.
Źródło: Robin on Flickr (dostęp 14.10.2023r.).
Jak produkuje się czarną sól?
Surowcem wyjściowym dla kala namak jest „zwykła” sól, którą wydobywa się tradycyjnymi metodami na terenach Indii, Nepalu, Pakistanu i Bangladeszu. Sól umieszcza się w ceramicznych słojach z dodatkiem węgla oraz amli (indyjskim agrestem) i haritaki (migdałecznik chebułowiec), które przyczyniają się do powstania charakterystycznego zapachu i smaku.
Wówczas taka mieszanka poddawana jest działaniu wysokiej temperatury ognia przez 24 godziny. W tym czasie zachodzą różne procesy chemiczne (m.in. siarczan sodu rozpada się na siarkowodór i siarczek sodu), które zmieniają właściwości sensoryczne soli. Kolejnym krokiem w produkcji kala namak jest chłodzenie i dojrzewanie.
To tradycyjny sposób produkcji czarnej soli, bo jest ona również produktem ubocznym przetwarzania tiosiarczanu sodu.
Surowcem wyjściowym kala namak jest „zwykła” sól.
Źródło: Timo Volz on Unsplash (dostęp 14.10.2023r.).
Z czego składa się kala namak?
Zdecydowaną większość stanowi oczywiście chlorek sodu, który odpowiada za smak słony. A co z pozostałymi 5%? To tak zwane „zanieczyszczenia”, czyli w tym przypadku różne pierwiastki: wapń, potas, cynk, fosfor i inne. I oczywiście żelazo, które gra w sumie pierwsze skrzypce, nie tylko z powodu różowej barwy, ale jeszcze aromatu i smaku.
Skład soli kala namak.
Źródło: Infanger, E., Haldimann, M. (2016). Report on the composition of prevalent salt varieties. Federal Department of Home Affairs FDHA.
Jak smakuje czarna sól?
Najpierw odpowiem na pytanie, jak pachnie czarna sól: jajkami. Czy może nawet „zgniłe jaja” to lepsza i bardziej trafna odpowiedź lub porządnie ugotowane jajka na twardo. Niektórym przypomina gotowane mleko i nic dziwnego, bo w kala namak znajdziemy takie same związki jak w zepsutych jajkach czy ugotowanym mleku. Z kolei dwusiarczany i dwusiarczyny powodują delikatną kwasowość soli.
Czarna sól pachnie jak mocno ugotowane albo wręcz zepsute jajka.
Źródło: Rasa Kasparaviciene on Unsplash (dostęp 14.10.2023r.).
Jak używać czarną sól?
Tradycyjnie w Indiach czarną solą posypuje się… owoce! I to w towarzystwie płatków chilli. Lub dodaje się ją do jogurtu z dodatkiem kwaskowatego tamaryndowca. Brzmi nieco egzotycznie, ale warto spróbować 😉
W jakich daniach najlepiej się sprawdzi czarna sól? Tam, gdzie łączy się smak słodki z kwaśnym w towarzystwie ciepła, bo wówczas kala namak może brylować i zachwycać swym smakiem. Nie ma sensu zamieniać „zwykłej” soli na czarną w wypiekach czy „normalnym” gotowaniu, ale traktować sanchal jako taką wisienkę na torcie.
Na pewno dobrze się sprawdzi w indyjskich daniach, na przykład curry (szczególnie ‘chana masala’ na bazie ciecierzycy) czy sosach (tak zwany chutney). Kala namak podkreśla smak tamtejszej cytrynowej lemoniady ‘shikanji’.
Kala namak świetnie pasuje do dań kuchni indyjskiej.
Źródło: Dragne Marius on Unsplash (dostęp 14.10.2023r.).
Czekolada uwielbia się z czekoladą – zawsze dodaj szczyptę soli do kakaowych deserów.
Źródło: Food Photographer | Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 14.10.2023r.).
Czarna sól – alternatywa jajka
Jest jeszcze jedno istotne zastosowanie kala namak, w szczególności dla osób będących na diecie wegańskiej lub wykluczających jajka ze swojej diety. Dlaczego? No właśnie z powodu charakterystycznego, jajecznego zapachu, dzięki czemu można się „nabrać”, że jednak jemy jajka. Dlatego weganie często używają czarnej soli w swoim gotowaniu, szczególnie przyprawiając tofucznicę (wegańską jajecznicę).
Kala namak świetnie się sprawdzi w doprawianiu wegańskich dań.
Źródło: kimi lee on Unsplash (dostęp 14.10.2023r.).
Czy czarna sól jest zdrowa?
Na koniec jeszcze kwestia zdrowotna. Kala namak pojawia się w ayurwedzie, według której wykazuje wiele właściwości leczniczych, m.in. pomoc w trawieniu. Dodaję się ją również do past do zębów. Nie będę się jednak odnosić do tych cech czarnej soli, bo nie jestem ekspertem w kwestiach żywienia. Nie zapominajmy, że wciąż jest to jednak sól, a nie każdemu ona służy, na pewno nie w nadmiarze 🙃
Kala namak jest po prostu solą, z nieco mniejszą zawartością chlorku sodu (95%).
Źródło: Robin on Flickr (dostęp 14.10.2023r.).
Podsumowanie
- Kala namak to odmiana soli, nazywana też czarną solą.
- Nie jest czarna, a jasnoróżowa lub fioletowa.
- Produkuje się w specjalny sposób, m.in. przy zastosowaniu ognia przez 24 godziny.
- Czarna sól ma charakterystyczny, jajeczny zapach.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Szumiata, M. (2020). Ocena możliwości kształtowania profilu zapachowego dojrzewających serów pleśniowych à la Stilton.
Sharma, N. (2020). The Savory Power of Kala Namak, aka Black Salt. https://food52.com/blog/25847-what-is-kala-namak-black-salt
