Spis treści
Co to farinata? Jakie składniki są niezbędne do jej wykonania? Gdzie można ją znaleźć i pod jaką nazwą? Czy można zrobić ją samodzielnie w domu? Jak powinna smakować idealna farinata? Jakie są złote proporcje na ciasto? Co to jest przaśne pieczywo?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj przepis na farinatę od włoskiego Szefa kuchni Matteo!
Pojedź do Włoch bez wychodzenia z domu, spróbuj lokalnego przysmaku ‘farinata’.
Źródło: Nauka na talerzu.
Prawdziwa farinata
Moje pierwsze podejście do farinaty było porażką: suchy, niesmaczny placek, a właściwie ciasto, bo upiekłam go w niewłaściwej formie. Ale to było przed moją wizytą w Ligurii. Nie zniechęciłam się po pierwszej (domowej) degustacji, lecz uparłam, że muszę spróbować tego włoskiego przysmaku.
Przeszłam całe miasteczko La Spezia, by w końcu ją znaleźć w „Bama La Forneria”. I się nie zawiodłam, bo farinata była przepyszna, a co więcej, dostałam na nią przepis od samego właściciela restauracji! Matteo pozwolił mi podzielić się recepturą z moimi Czytelnikami. Ale nim to zrobię, chcę Ci opowiedzieć trochę o farinacie. Tym razem będzie nie tylko naukowa strona, ale też trochę kultury i kulinarnej podróży po Europie.
Zrób najprawdziwszą farinatę w domu z włoskiego przepisu.
Źródło: Nauka na talerzu.
Czym jest farinata?
Farinata to rodzaj przaśnego pieczywa. Co oznacza słowo przaśny? Tym mianem określa się niewyrośnięte chleby, zwykle niepoddane fermentacji, ale i bez dodatku środków spulchniających takich jak wodorowęglan sodu (dostępnej w postaci proszku do pieczenia czy sody oczyszczonej). Przykładem jest tortilla czy roti.
Tortilla to rodzaj przaśnego pieczywa.
Źródło: Karol Rosales on Unsplash (dostęp 29.07.2024 r.).
Po co ciasto ma odpoczywać?
Farinata rzeczywiście nie ma w sobie żadnego proszku czy drożdży, ale musi sobie trochę „odpocząć” w lodówce. Po co? W tym przypadku nie chodzi o relaksację glutenu, bo farinata jest wyrobem bezglutenowym.
Ciasto musi spędzić kilka godzin w spokoju (cztery, ale może być i więcej, np. przez noc), aby obecna w nim skrobia uległa nawodnieniu. Miejscem odpoczynku powinna być lodówka. Dlaczego nie blat kuchenny? Ponieważ temperatura otoczenia jest za wysoka i ciasto zacznie fermentować. W niższych temperaturach procesy te zachodzą znacznie, znacznie wolniej.
Z czego składa się farinata?
Wróćmy jeszcze do podstaw, czyli składników, które są niezbędne do przygotowania farinaty. Potrzebne nam będą następujące ingrediencje:
- mąka z ciecierzycy
- woda
- sól
- oliwa z oliwek, choć w przepisie od Matteo nie ma oliwy z oliwek, a olej słonecznikowy. Na pewno jest to dobra opcja dla tych, którzy nie przepadają za wyrazistym smakiem czy zapachem oliwy.
Masa ma być bardzo płynna, po nabierze ciała właśnie podczas odpoczynku, kiedy to cząsteczki skrobi będą pochłaniać wodę. Z kolei oliwę (lub olej) dodaje się tuż przed obróbką termiczną.
Głównym składnikiem farinaty jest mąka z ciecierzycy.
Źródło: Daniela Paola Alchapar on Unsplash (dostęp 29.07.2024 r.).
Jak zrobić farinatę?
Samo przygotowanie farinaty jest bardzo proste, bo wystarczy wymieszać wszystkie składniki, uzbroić się w cierpliwość na czas odpoczynku ciasta, dodać oliwę, wylać do okrągłej, żeliwnej formy i wstawić do rozgrzanego do czerwności pieca.
Farinata jest tradycyjnie pieczona na dużej patelni (o średnicy około 40–50 cm), bo ciasto powinno utworzyć cienką warstwę, mniej więcej 2 cm grubości. Dobra farinata ma chrupiącą, ładnie przyrumienioną skórkę, zaś w środku ma być miękka, kremowa, jakby niedopieczona. Trochę przypomina jajecznicę. Wówczas te dwie części idealnie się uzupełniają i dają najlepsze wrażenia sensoryczne.
W profesjonalnych miejscach używa się i profesjonalnych pieców, które można rozgrzać do bardzo wysokich temperatur. W domowych warunkach po prostu użyjmy piekarnika, nastawiając najwyższą możliwą temperaturę. Pod koniec pieczenia, można na minutę czy dwie nastawić funkcję grillowania, by ładnie przyrumienić skórkę.
Farinatę piecze się w specjalnym piecu, w bardzo wysokiej temperaturze.
Źródło: Andrea Mucelli on Unsplash (dostęp 29.07.2024 r.).
Farinata vs cecina
Jeśli udasz się do Ligurii, to w piekarniach spotkasz właśnie farinatę. Jak odjedziesz trochę na południowy wschód, do sąsiadującej Toskanii, znajdziesz ‘cecina’. W przeciwnym kierunku, w Piemoncie znajdziesz ‘belecauda’, co znaczy piękna i gorąca (zaraz wytłumaczę dlaczego). W północnej Sardynii poszukuj ‘fainè’. Farinatę spotkasz nawet na Lazurowym Wybrzeżu Francji, ale jako ‘socca’.
Farinatę znajdziesz nawet we Francji, ale pod inną nazwą (‘socca’).
Źródło: Nauka na talerzu.
Inną wersją farinaty jest ‘panelle’ i ‘panisse’, bowiem gęstą pastę najpierw się gotuje, potem rozsmarowuje i pozostawia do zastygnięcia. Następnie kroi w kawałki i smaży w głębokim tłuszczu na rumiano.
Jak jeść farinatę?
Farinata najlepiej smakuje na gorąco. Po wyciągnięciu z pieca trzeba się powstrzymać przez kilka minut, by nie poparzyć sobie palców i podniebienia. We Włoszech je się ją przeważnie bez żadnych dodatków. Gdy spytałam Matteo, czy mogę dostać ją z jakimś serem, to popatrzył się na mnie bardzo dziwnie. I dobrze, że zostałam przy wersji solo, bo ta farinata była przepyszna! Nie potrzebuje żadnych zbędnych dodatków. Niekiedy przyprawia sią ją dodatkowo ziołami, najczęściej są to świeże gałązki rozmarynu.
Wielki okrągły placek tnie się na osiem trójkątów, a te na jeszcze mniejsze kawałki, które można podawać jako przekąskę na rodzinnej imprezie czy innym towarzyskim spotkaniu.
Matteo pociał trójkąt na małe kawałeczki, żeby łatwiej było jeść.
Źródło: Nauka na talerzu.
Kto wymyślił farinatę?
Nim zdradzę przepis, to jeszcze zatrzymam się na chwilę przy historii powstania samej farinaty. Bo jak to zwykle bywa, powstała przez przypadek. Był sierpień 1284 roku, kiedy zwycięskie wojsko Republiki Genui wracały z bitwy pod Melorią (pokonało Pizę). Po drodze niestety dotknęła ich burza, a w wyniku pogodowych perturbacji beczki z mąką z ciecierzycy i z oliwą uległy uszkodzeniu, a surowce się ze sobą wymieszały. Jeszcze dostała się do nich słona woda morska i tak powstała odżywcza mieszanka. Wojownicy nie mieli nic innego do jedzenia, więc niektórzy skusili się na surową masę, a inni odmówili, odstawiając miskę ze strawą w słoneczne miejsce. Gdy przycisnął ich głód, sięgnęli po wyprażony miks, który był znacznie smaczniejszy od pierwotnej wersji. Ile w tej opowieści jest prawdy, nie wiadomo.
Farinata - przepis
Składniki na duży placek (na 4 osoby):
- 450 g wody
- 135 g mąki z ciecierzycy
- 7 g soli
- 10 g oliwy z oliwy.
Wypróbuj przepis na farinatę.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przygotowanie:
Mąkę wymieszaj z solą i wodą, najlepiej w wysokim słoiku. Zakręć. Wstaw do lodówki na kilka godzin, minimum 4 albo nawet na całą noc.
Świeże ciasto, jak i wypoczęte ciasto będzie płynne – takie mam być.
Ciasto na farinatę jest płynne.
Źródło: Nauka na talerzu.
Przed pieczeniem dolej oliwę z oliwek i wymieszaj. Przelej do formy, najlepiej na żeliwną patelnię. Sama takiej nie mam, więc upiekłam w naczyniu żaroodpornym, też się sprawdził. Ciasto ma utworzyć cienką warstwę, około 2 cm.
Wstaw do nagrzanego do najwyższej temperatury piekarnika, co najmniej 220°C. Piecz 15-20 minut. Na ostatnią minutę czy dwie możesz włączyć funkcję grilla.
Zajadaj na ciepło. Dobrze smakuje bez żadnych dodatków.
Farinata nie potrzebuje żadnych dodatków.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie
- Farinata to przaśne pieczywo.
- Składa się z mąki z ciecierzycy, wody, soli i oliwy.
- Farinatę można znaleźć w różnych regionach Włoch oraz we Francji, jednak pod innymi nazwami.
- Idealna farinata jest chrupiąca z wierzchu, ale kremowa w środku.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
TasteAtlas. Farinata di ceci. https://www.tasteatlas.com/farinata
Scavo, R. Farinata: a History & Recipe from Piedmont. Eat it while it’s hot! http://www.turinitalyguide.com/farinata-recipe-piedmont/
Gritzer, D. (2023). Farinata (Italian Chickpea Pancake) Recipe. https://www.seriouseats.com/farinata-italian-chickpea-pancake-recipe
Manon (2020). Farinata & Cecina: chickpea flour pancake. https://www.historicalcookingclasses.com/farinata/
Wikipedia (2024). Farinata. https://en.wikipedia.org/wiki/Farinata
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
