Spis treści
Z czego robi się oliwę? Jak jest ona produkowana? Jakie są rodzaje i czym się różnią? Która oliwa z oliwek jest najlepsza? Czy opakowanie ma znaczenie? Jak przechowywać oliwę? Z jakimi składnikami najlepiej smakuje?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj rodzaje oliwy z oliwek, aby wybrać tą najlepszą!
Poznaj oliwę z oliwek od podszewki.
Źródło: Lia Cornicello on Unsplash (dostęp 23.08.2024r.).
Która oliwa jest najlepsza?
Oliwa z oliwek jest nieodłącznym elementem diety śródziemnomorskiej. To główny tłuszcz używany i spożywany we Włoszech, Hiszpanii czy Grecji. Znajduje też coraz szersze grono amatorów w Polsce, wypierając tym samym spożycie innych olejów roślinnych. Na półkach sklepowych znajdziemy spory asortyment oliwy z oliwek, a wybór właściwej butelki (czy puszki) nie jest prosty, więc przychodzę Ci z pomocą.
Jaką oliwę z oliwek wybrać?
Źródło: Lewis, C. on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Jak robi się oliwę z oliwek?
Zacznijmy od tego, w jaki sposób produkowana jest oliwa. Surowcem wyjściowym są oczywiście oliwki, czyli owoce oliwki europejskiej (Olea europaea). Wraz z dojrzewaniem zmienia się ich barwa z zielonej na fioletową, a przede wszystkim wzrasta zawartość tłuszczu, osiągając maksymalny poziom 15–25% po około 6–8 miesiącach. Zależne jest to oczywiście od gatunku, ulokowania geograficznego i pogody. Nie można jednak przedobrzyć z czekaniem, ponieważ owoce mogą spaść na ziemię i wówczas nie będą mogły zostać wykorzystane do produkcji oliwy najwyższej jakości.
Przy produkcji oliwy z oliwek ważna jest świeżość surowca – oliwek.
Źródło: Cameron, J. on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Jak przetwarza się oliwki?
Świeże oliwki powinny być przetwarzane jak najszybciej po zbiorach. Po zerwaniu z drzewa owoce są myte, a zanieczyszczenia usuwane, choć niekiedy pozostawia się trochę liści, ponieważ dostarczają on naturalny zielony barwnik. Kolejnym krokiem jest wstępne zgniatanie i usuwanie pestek, po którym następuje dokładne mielenie na pastę. W tym procesie niszczone są komórki, z których uwalnia się olej i woda.
Po co oliwki odpoczywają?
Po tym „niszczącym” procesie oliwki dostają trochę odpoczynku. Ten krok zwany jest malaksacją i polega on na mieszaniu powstałej pasty przez około 20-40 minut. Jest to bardzo ważny etap w produkcji oliwy z kilku powodów.
Po pierwsze, więcej komórek może ulec zniszczeniu, a tym samym wyekstrahuje się większa ilość oleju. Co więcej, małe kropelki tłuszczu będą mogły się połączyć z innymi tworząc większe (koalescencja). To z kolei będzie pomocne w kolejnym kroku (separacji oleju od wody). W tym czasie pozornego relaksu zachodzi bardzo wiele reakcji chemicznych (przyspieszanych przez enzymy, zerknij do artykułu o białkach), w wyniku których powstają liczne, pożądane związki aromatyczne.
Olej nie miesza się z wodą.
Źródło: Clode, D. on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Wypoczęta pasta jest tłoczona w celu wyciśnięcia oleju i wody z cząstek stałych. Współcześnie stosuje się również proces wirowania, który wykorzystuje różnicę w gęstości między częścią olejową a wodną i pomaga w ich rozdzieleniu.
Sosy na bazie oleju z wodą naturalnie się rozdzielą.
Źródło: Edward Howell on Unsplash (dostęp 23.08.2024r.).
Rodzaje oliwy z oliwek
Tak wytworzony płyn może być nieco zmętniały (w celu pozbycia się niechcianych cząstek przeprowadza się filtrację). To jest właśnie oliwa najwyższej jakości – ‘extra virgin’. Ponowne tłoczenie pasty (czasami także jej podgrzewanie) daje gorszy produkt – oliwę ‘virgin’.
Niekiedy przeprowadza się rafinację. To proces wysokotemperaturowy, w wyniku którego traci się wiele związków aromatycznych i naturalnych pigmentów, więc taka oliwa jest jaśniejsza i łagodniejsza w smaku od ‘extra virgin’. Znakowana jest jako ‘(extra) light’. Nie oznacza jednak mniejszej zawartości tłuszczu, a raczej uboższy smak, aromat i kolor.
Mętna oliwa z oliwek ‘extra virgin’.
Źródło: Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Oliwa z certyfikatem
Oliwy ‘extra virgin’ mogą być jedno lub wielorodzajowe (z oliwek różnych odmian). Niektóre posiadają „Chronione Oznaczenie Pochodzenia” (we Włoszech D.O.P.) lub „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (włoskie I.G.P.). W pierwszym przypadku wszystkie etapy produkcji (zbiór, przetwarzanie i butelkowanie) odbywają się w określonym rejonie, zaś w drugim tylko jeden z nich. Oznaczenia geograficzne opisałam w osobnym artykule.
Gaj oliwny w Toskanii.
Źródło: Goerend, J. on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Klasyfikacja oliwy z oliwek
Jest jeszcze zwykła oliwa z oliwek (‘regular’) lub reklamowana jako ‘pure’. Nie oznacza jednak produktu wysokiej jakości, a mieszankę rafinowanej oliwy z dodatkiem tej lepszej, by poprawić jej smak. Najgorszy sort oliwy to ‘pomace’, który powstaje poprzez ekstrakcję pozostałego w wytłokach tłuszczu przy pomocy rozpuszczalników (np. heksanu). Oczywiście ten jest usuwany z końcowego wyrobu.
Oliwy najwyższej jakości muszą spełniać wyśrubowane wymagania (ustalone przez ‘The International Olive Council’), m.in. dotyczące kwasowości, która wyrażona jest w tym przypadku ilością kwasu oleinowego. Dla oliwy ‘extra virgin’ nie może ona przekraczać 0,8 grama na 100 g produktu, dla ‘virgin’ poprzeczka jest nieco wyższa – 2 gramy, a zwykłej ‘ordinary’ – 3,3 grama.
Jaka butelka na oliwę z oliwek?
Opakowanie, w którym znajduje się oliwa, pełni znacznie większą rolę niż tylko wizualną. Przede wszystkim ma ono chronić produkt przed dalszymi niepożądanymi zmianami, a szczególnie utlenianiem, na które jest ona podatna, zresztą jak i inne oleje. Choć jest nieco bardziej odporna od pozostałych dzięki obecności antyoksydantów: związków fenolowych, tokoferoli (m.in. witaminy E) i karotenoidów. Nieodporny na działanie tlenu jest chlorofil, który nadaje oliwną barwę.
Wybieraj oliwę w ciemnej butelce, nie jasnej.
Źródło: Nju Ravindranath on Unsplash (dostęp 23.08.2024r.).
Dlaczego butelki z oliwą z oliwek są ciemne?
Pod wpływem tlenu i w obecności enzymu zachodzą liczne transformacje, a mianowicie nienasycone kwasy tłuszczowe rozpadają się na aldehydy, a te przekształcają się w alkohole i estry. Procesy oksydacji są napędzane nie tylko przez tlen, ale i światło czy wysoką temperaturę. Z tego powodu oliwa powinna być przechowywana w ciemnych butelkach lub nieprzezroczystych metalowych puszkach i w nienasłonecznionym miejscu, by nie przyspieszać tych niepożądanych reakcji chemicznych.
Oliwa powinna być przechowywana w ciemnych butelkach lub nieprzezroczystych metalowych puszkach w nienasłonecznionym miejscu.
Źródło: Sorge, R. on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Jak używać oliwę z oliwek?
Oliwa najwyższej jakości jest z oczywistych względów najdroższa. Szkoda więc używać jej do smażenia, ale nie tylko z tego powodu. Ma też niższy punkt dymienia (zobacz tabelę z wartościami dla różnych tłuszczów), więc do tych celów lepiej sięgnąć po wersję rafinowaną. Nie ma też tak intensywnego smaku i aromatu jak ‘extra virgin’, więc nie będzie wpływać na smak potrawy (przecież nie zawsze tego chcemy). Oliwa ‘pomace’ stosowana jest w przemyśle kosmetycznym, jak i gastronomicznym czy przemysłowym, gdzie dąży się do cięcia kosztów.
Oliwa rafinowana ma wyższy punkt dymienia od ‘extra virgin’, więc jest lepsza do smażenia.
Źródło: Kukuvaja Feinkost on Unsplash (dostęp 11.06.2021r.).
Aromat oliwy z oliwek
Skąd bierze się ten piękny aromat oliwy z oliwek? Zależy on od wielu czynników:
– regionu (klimatu, ziemi),
– dojrzałości owoców,
– gatunku (m.in. arbequina, frantoio, picholine).
Dominujące są zielone, trawiaste nuty zapachowe, które wynikają z obecności kwasów tłuszczowych. Przywodzą na myśl warzywa, świeże zioła, a nawet jabłka. Owocowe aromaty to także zasługa estrów. Terpeny zapewniają kwiatowe i cytrusowe atrakcje. Możemy też wyczuć orzechowe i ziemne molekuły.
W oliwie wyczujemy trawiaste aromaty.
Źródło: okeykat on Unsplash dostęp 23.08.2024r.).
Oliwa hiszpańska będzie się zatem różnić od włoskiej czy greckiej, dlatego też nie można wskazać ogólnie idealnych partnerów smakowych (zobacz, na czym polega foodpairing). Ta z oliwek arbequina charakteryzuje się specyficzna owocowością, więc wybornie będzie smakować z gotowaną piersią kurczaka, cheddarem i żurawinami.
Oliwa z oliwek picholine jest jeszcze bardziej owocowa, z wyczuwalnymi tropikalnymi nutami, więc świetnie sprawdzi się w duecie z melonem albo zielonym ogórkiem. Z kolei frantoio daje bardziej zieloną i cytrusową oliwę, która dobrze się uzupełni z zielonym groszkiem, kalafiorem i pieczoną solą.
A Ty którą oliwę lubisz najbardziej? Z czym ją najczęściej jadasz? 😊
Degustacja oliwy z oliwek w Muzeum Oliwy nad Jeziorem Garda.
Źródło: Nauka na talerzu.
Podsumowanie
- Oliwa z oliwek powstaje z oliwek, czyli owoców oliwki europejskiej (Olea europaea).
- Można wyróżnić następujące etapy produkcji oliwy: mycie i oczyszczanie owoców, zgniatanie, mielenie na pastę, malaksacja, tłoczenie (ewentualnie filtracja, rafinacja i ekstrakcja) i butelkowanie.
- Oliwa z oliwek podatna jest na utlenianie, dlatego też powinna być przechowywana w ciemnych butelkach lub nieprzezroczystych metalowych puszkach w nienasłonecznionym miejscu.
- Na smak i aromat oliwy wpływa gatunek oliwek, region, klimat, temperatura, sposób produkcji.
- Oliwa charakteryzuje się zielonym, trawiastym aromatem z wyczuwalnymi odświeżającymi cytrusami oraz kwiatowymi nutami zapachowymi.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Verbon, A (2021). The Chemistry of Olive Oil (And Why It’s Stored in Green Bottles!). https://foodcrumbles.com/chemistry-of-rancidity-olive-oil/
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
International Olive Council (2019). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils. https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/trade-standard-REV-14-Eng.pdf
Broaddus, H. (2016). Pomace Olive Oil Vs. Olive Oil. https://www.centrafoods.com/blog/pomace-olive-oil-vs.-olive-oil
IRPO (2021). Klasyfikacja oliwy z oliwek. https://www.irpo.pl/klasyfikacja-oliwy
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
