Spis treści
Dlaczego bakłażan jest gorzki? Jak można temu zapobiec? Dlaczego oberżyna ciemnieje po pokrojeniu? Jak ją przygotować, by była smaczna? Dlaczego bakłażan pije tłuszcz? Jakie są najlepsze sposoby obróbki termicznej?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety bakłażana, bo tylko wtedy będzie przepyszn
Poznaj bakłażana od nowej strony!
Źródło: Don Ricardo on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Czy bakłażan to owoc?
Potocznie zwany bakłażan czy oberżyna to właściwie psianka podłużna, która należy do rodziny psiankowatych, obok pomidorów, papryki czy ziemniaków. Z botanicznego punktu widzenia nie jest warzywem, a… owocem! Będąc jeszcze bardziej szczegółową: konkretnie jagodą, a to dzięki licznym, jadalnym pestkom.
Bakłażan jest właściwie owocem, a nie warzywem!
Źródło: Bruna Branco on Unsplash (dostęp 24.07.2025 r.).
Co bakłażan ma wspólnego z jajkiem?
Bakłażana możemy spotkać pod jeszcze innymi nazwami: gruszka miłosna czy jajko krzewiste. Przywołam też angielską nazwę, bardziej popularną w USA aniżeli na Wyspach Brytyjskich, czyli ‘eggplant’ (w brytyjskim angielskim powszechne jest ‘aubergine’). Co ciekawe, ma ona swoje bardzo realne uzasadnienie, ponieważ kiedyś oberżyna wyglądała jak białe jajka!
Niegdyś bakłażany przypominały kurze jajka.
Źródło: Eder Pozo Perez on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Zwisały sobie one z krzewów. Niestety, były podatne na uszkodzenia podczas transportu. Dlatego też próbowano polepszyć ich trwałość. I tak w wyniku kolejnych upraw i hybrydyzacji powstały bakłażany w takiej postaci, jak znamy dzisiaj. Fioletowa skórka owocu była znana już w Średniowieczu. Choć z drugiej strony, wciąż można spotkać bakłażany w innych kolorach, np. fioletowo-białą odmianę tsakoniki.
Bakłażany występują w różnych kolorach i kształtach.
Źródło: Micky White on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Dlaczego bakłażan jest gorzki?
Antocyjany są winne gorzkiego smaku bakłażana. Najczęstszym bywalcem jest nasunina. Związki fenolowe nie tylko nadają gorycz, ale jeszcze powodują ciemnienie oberżyny po rozkrojeniu. Gorzkie związki lubią się gromadzić w pestkach owocach. Dlatego bardziej dojrzałe, starsze okazy będą bardziej gorzkie, ponieważ pestki są większe. Możesz się ich po prostu pozbyć, by poprawić smak.
Gorzkie substancje gromadzą się w pestkach.
Źródło: Melanie Boers on Unsplash (dostęp 24.07.2025 r.).
Gorzkość bakłażana zależy również od odmiany i warunków, w jakich rośnie roślina. W ciężkich warunkach musi się bronić i dlatego produkuje więcej gorzkich związków. Na szczęście coraz rzadziej spotyka się gorzkie odmiany. Te amerykańskie czy tajlandzkie są „gorsze” od włoskich czy japońskich, które są nawet delikatnie słodkie.
Warunki uprawy wpływają na gorzkość.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak zapobiec ciemnieniu bakłażana?
Krojąc bakłażana, niszczymy komórki, które wydzielają enzym, a konkretnie oksydazę polifenolową. Ten, w obecności tlenu, katalizuje reakcje przemiany związków fenolowych, najpierw w chinony, a następnie w brązowe polimery.
Pomocny będzie ostry nóż, by zminimalizować uszkodzenia komórek (podobnie jak w przypadku cebuli, sprawdź artykuł „Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli?„). Jednak to nie pomoże w 100%. Dlatego warto skropić pokrojonego bakłażana sokiem z cytryny lub zanurzyć w wodzie z sokiem lub solą.
Ostry nóż nie wystarczy, pokrojonego bakłażana skrop sokiem z cytryny lub zanurz w słonej wodzie.
Źródło: Eder Pozo Perez on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Na co zwrócić uwagę przy wyborze?
Szukaj bakłażanów z błyszczącą i napiętą skórką bez „zmarszczek”. To oznaka, że owoc jest świeży i młody, więc będzie w nim mało pestek, które są gorzkie.
Co więcej, zwróć uwagę na końcówkę: na górze oberżyny powinien być zielony „kapelusik” z małymi kolcami. Z kolei druga końcówka powie nam o płci: jeśli „pępek” jest okrągły, to znaczy, że mamy do czynienia z samcem. Jeśli zaś owalny, to samica. Jakie ma to znaczenie? Damskie okazy są twardsze i mają mniej pestek.
Sprawdź też wagę, lepiej sięgać po cięższe sztuki, bo to oznacza mniejszą ilość kieszeni powietrznych.
Skórka ma błyszczeć!
Źródło: Photographycourse on Unsplash (dostęp 24.07.2025 r.).
Jak przechowywać?
Bakłażany nie lubią lodówki, a to z powodu ich tropikalnego pochodzenia (Afryka). Wówczas mogą wytworzyć się nieprzyjemne aromaty czy smak, a owoce brzydko brązowieją. Dlatego najlepiej przechowuj je w temperaturze pokojowej, z dala od promieni słonecznych.
Nie trzymaj oberżyny w lodówce.
Źródło: David Foodphototasty on Unsplash (dostęp 24.07.2025 r.).
Jak przygotować bakłażana?
Bakłażan charakteryzuje się specyficzną, gąbczastą strukturą. Wiele kieszeni powietrznych i tym samym niska gęstość i masa. To wpływa na jego zasadnicze cechy.
Po pierwsze, podczas obróbki termicznej owoce bardzo się kurczą. Po drugie, oberżyna bardzo chętnie „pije” tłuszcz. Podczas smażenia można dolewać i dolewać olej, a on i tak zaraz zniknie, pochłaniany przez spragnionego bakłażana. Jak tego uniknąć?
Bakłażan mocno traci objętość podczas obróbki termicznej.
Źródło: Aneta Pawlik on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Trzeba zniszczyć jego gąbczastą strukturę przed smażeniem, bo nie tylko wypije mnóstwo oleju, ale i będzie suchy. Jak to zrobić? Jednym sposobem jest wcześniejsze posolenie bakłażana. Choć zwykle mówi się o tej czynności w kontekście pozbycia goryczy, co prawdopodobnie jest prawdziwe, choć możliwe, że tylko zmniejsza naszą percepcję gorzkich substancji. Dlaczego to działa? Bo dochodzi do osmozy, czyli „wyciągnięcia” wilgoci z owocu i jednocześnie utraty turgoru.
Zobacz mnie na YouTube:
Jednak skuteczniejsza metodą jest zastosowanie dużej ilości ciepła. Smażenie na „normalnym” ogniu nie wystarczy. Dlatego tak dobrym sposobem obróbki bakłażana jest pieczenie go w całości w bardzo wysokiej temperaturze lub grillowanie. Wówczas dochodzi do kompletnego zniszczenia struktury. Powietrze znika, zaś stałe cząstki zbliżają się do siebie, tworząc aksamitną konsystencję. Czy jest jakiś inny, szybszy sposób?
Grillowanie w całości to popularna metoda i słuszna, bo aplikujemy dużą ilość ciepła.
Źródło: Cristi Ursea on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Czy bakłażana można grzać w mikrofalówce?
Z pomocą w zniszczeniu bakłażanowej gąbki może przyjść kuchenka mikrofalowa. To najszybsza metoda. Co więcej, możemy pominąć etap solenia, a tym samym czekania na proces osmozy i później pozbywania się wody za pomocą ręcznika papierowego. Dużą zaletą mikrofalówki jest to, że podgrzewa całego bakłażana w tym samym czasie. Nie tylko z zewnątrz jak ma to miejsce w przypadku gotowania czy pieczenia. Zobacz więcej na temat sposobów przenoszenia energii.
PS Cienkie plastry bakłażana po 3 minutach w maksymalnej mocy mikrofalówki przekształcają się w chipsy 😉
Potraktuj bakłażana kuchenką mikrofalową przed dalszą obróbką.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak jeść bakłażana?
Bakłażan jest bardzo popularny w kuchni bliskowschodniej, np. baba ghanoush, mutabbal, kanapka sabih, fatteh czy imam bayildi. Ale nie tylko, bo spotkamy go w wielu europejskich daniach, jak chociażby greckiej moussaka, włoskiej parmigiana, francuskim ratatouille, rumuńskiej zacuscă czy salate de vinete. Bardzo często ląduje również na grillu, jako dodatek sam w sobie. Jaki jest Twoje ulubione wcielenie bakłażana?
Bakłażan stanowi bazę wielu dań.
Źródło: Moira Nazzari Zoshua Colah on Unsplash (dostęp 22.07.2025 r.).
Podsumowanie:
- Bakłażan jest owocem, a konkretnie jagodą.
- Ma charakterystyczną, gąbczastą strukturę, która lubi pochłaniać duże ilości tłuszczu.
- Warto skorzystać w mikrofalówki przy jego przygotowaniu.
- Solenie ma sens, nie tylko w kontekście goryczy.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Santanachote, P. (2024). A Guide to 10 Types of Eggplant and How to Cook With Them. https://www.seriouseats.com/types-of-eggplants-8682391
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Verbon, A. (2016). The Science of Eggplant (+ Tips to Avoid Spongy Eggplant). https://foodcrumbles.com/food-truck-lebanese-food-cooking-eggplant-science/
Brunning, A. (2018). The chemistry of aubergine (eggplant) colour, bitterness and browning. https://www.compoundchem.com/2018/08/22/aubergine/
Science of Cooking. What can I do about bitter eggplant? https://annex.exploratorium.edu/cooking/icooks/ask.html
DiLonardo, M. J. (2024). The 4 Reasons Your Eggplant Is Bitter and How To Avoid It. https://www.simplyrecipes.com/how-to-avoid-bitter-eggplant-7963281
Wikipedia (2024). Psianka podłużna. https://pl.wikipedia.org/wiki/Psianka_pod%C5%82u%C5%BCna
