Spis treści
Z czego biorą się grudki w kremie? Jak ją przygotować, by krem był idealnie gładki i odpowiednio sztywny? Ile dodać żelatyny? Jak chłodzić krem z żelatyną? Czy można gotować żelatynę? Czy mrożenie zrujnuje krem w torcie albo galaretkę? Dlaczego lepiej nie dodawać owoców do kremu i galaretki? Dlaczego krem nie tężeje?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj żelatynę od podstaw, by już nigdy więcej nie skończyć z grudkami w kremie!
Żelatynę często używa się do stabilizacji kremu w tortach.
Źródło: Alexandra Gorna on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Jak przygotować żelatynę?
Krem z grudkami żelatyny to nic przyjemnego, bo zepsuje cały efekt żmudnej pracy przygotowania tortu czy innego ciasta. Możesz uniknąć żelatynowej porażki, jeśli przyrządzisz ją we właściwy sposób i odpowiednio połączysz z resztą składników masy. Oto żelazne zasady.
Po pierwsze, zacznij od namoczenia żelatyny w zimnej wodzie, nie może być ciepła. Ile wody dodać? Można znaleźć różne zalecenia: wody powinno być trzy razy (masowo) tyle co żelatyny, a inne źródła podają nawet pięciokrotną ilość.
Wody na pewno nie może być za mało, bo żelatyna musi się całkowicie nawodnić. Więc z jednej strony bezpiecznej dać jej więcej, ale z drugiej strony, przy okazji rozcieńczymy krem czy inną mieszaninę. Można więc zacząć od mniejszej ilości (trzy razy tyle co waga żelatyny) i w razie czego później jeszcze dodać więcej wody, jeśli po kilkunastu minutach (można ją odstawić nawet na pół godziny) wciąż nie będzie w pełni uwodniona, że będziemy widzieć suche kryształki proszku czy listek. To bardzo ważny krok w przygotowaniu żelatyny, który w dużej mierze odpowiada za finalny sukces (lub porażkę).
Namoczenie żelatyny jest ważnym krokiem, aby uniknąć grudek w kremie.
Źródło: Deva Williamson on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Po drugie, gdy żelatyna całkowicie się uwodni, możesz ją wówczas rozpuścić w ciepłej wodzie lub innym płynie. Temperatura jest bardzo istotna. Nie ma potrzeby sięgać po gorącą wodę, bo tylko istnieje ryzyko, że łańcuchy żelatyny rozpadną się na krótsze, a w rezultacie utworzą słabszy żel. Co więcej, żelatyna i tak się rozpuści, spójrz na poniższą tabelę. I najważniejsze: w żadnym wypadku nie gotuj żelatyny!
* Temperatura, w której ciało stałe zmienia się w ciecz.
Źródło: Derkach, S. R., Voron’ko, N. G., Kuchina, Y. A., & Kolotova, D. S. (2020). Modified fish gelatin as an alternative to mammalian gelatin in modern food technologies. Polymers, 12(12), 3051.
Czy żelatynę można zagotować?
Co ciekawe, utworzone wiązania i struktury nie są wieczne, bardzo łatwo je zniszczyć. Wystarczy ponownie ogrzać żelatynę. To dobra i zła wiadomość, bo z jednej strony możemy łatwo naprawić błąd, jeśli coś nam nie wyszło z kremem lub gdy powstały grudki. Ale z drugiej strony łatwo zrujnować efekt, z którego jesteśmy zadowoleni. Wystarczą wyższe temperatury na dworze czy nawet w domu i tort z kremem może popłynąć. Dlatego tak ważne jest trzymanie ciasta w lodówce, w warunkach chłodniczych. Jeszcze ważniejszym powodem jest oczywiście bezpieczeństwo zdrowotne i zapobieganie rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.
Podsumowując, możesz ponownie podgrzać żelatynę, ale pamiętaj, by nie doprowadzić jej do bulgotania, bo zbyt intensywne i długie gotowanie niszczy łańcuchy żelatyny, które rozpadną się na mniejsze kawałki i nie będą już w stanie utworzyć tak dobrego i silnego żelu.
Wystarczą wyższe temperatury i krem w torcie płynie.
Źródło: micheile henderson on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Jak chłodzić żelatynę?
Podczas chłodzenia żelatyna „organizuje” swoją strukturę. Finalnym rezultatem będzie żel. I tutaj ważna jest prędkość chłodzenia. Szybkie sztudzenie, na przykład w lodówce czy nawet zamrażarce, negatywnie wpłynie na końcowy wynik. Dlaczego? Bo cząsteczki żelatyny szybko zostaną unieruchomione, przez co połączą się przypadkowo i słabo. Zatem żel będzie równie mizerny. Co prawda z czasem będzie się wzmacniał, aż w końcu po kilku dniach „dogoni” swą mocą żel, który powstał podczas powolnego schładzania w temperaturze pokojowej. Bo wtedy będzie czas na wytworzenie stabilnej i sztywnej struktury.
Szybkie studzenie kremu nie jest najlepsze.
Źródło: Julia Buta on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Ale! Jest i wada takiego schładzania, a właściwie ryzyko mikrobiologiczne związane ze wzrostem i rozwojem niepożądanej mikroflory. Jeśli więc pracujesz z żelatyną w ciepłych letnich miesiącach i używasz jej do stabilizacji kremu na bazie śmietanki czy innego nabiału, to lepiej schowaj go do lodówki. Podczas niższych temperatur za oknem, jak i w domu, możesz pokusić się o powolniejsze schładzanie, więc zacznij od temperatury pokojowej, a później (po godzinie, maksymalnie dwóch) przenieś masę do lodówki. Inaczej ma się sprawa z owocową galaretką: tę możesz spokojnie i powoli schładzać w temperaturze pokojowej.
Galaretkę owocową schładzaj w temperaturze pokojowej, ale już krem na śmietance lepiej nie.
Źródło: jr r on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Czy można mrozić żelatynę?
Zostało Ci trochę tortu lub ciasta z masą na śmietance i żelatyną i chcesz ją zamrozić? Zastanawiasz się, czy można mrozić galaretę z nóżek? Niestety nie, bo żelatyna jest bardzo wrażliwa na niskie temperatury. Największe szkody mogą wyrządzić kryształki lodu, które podczas rozmrażania zniszczą strukturę żelu. Na pewno nie będzie on tak silny jak był przed mrożeniem.
Chcesz zamrozić kawałek ciasta? Krem straci swą stabilność.
Źródło: Olga Petnyunene on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Ile żelatyny do kremu?
Rekomendowana proporcja żelatyny wynosi 7 gramów na każde 240 ml płynu. Wymaganą ilość możesz policzyć na podstawie jej finalnego stężenia, które powinno wynosić około 3%. Niższe wartości (1–2) dadzą zdecydowanie słabsze żele. Z kolei jeśli zależy Ci na bardzo silnej strukturze, możesz nawet pójść powyżej 3%.
Krem powinien mieć około 3% stężenia żelatyny.
Źródło: Jennie Brown on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Dlaczego żelatyna nie tężeje?
Dodałaś żelatyny, tyle ile trzeba, a mimo wszystko nie utworzyła żelu? Jest kilka powodów, a właściwie składników, które mogły przeszkodzić żelatynie w utworzeniu silnej struktury.
- Sól. Osłabia siłę żelu, ponieważ zakłóca tworzenia wiązań między jej cząsteczkami.
- Kwas. Nie musi być to kwas dodany w postaci soku cytrynowego, wina czy octu, ale wystarczy zbyt niskie pH (poniżej 4) całej mieszanki czy jednego ze składników, np. owoców. Zwiększa się ładunek elektryczny na cząsteczkach żelatyny, przez co silniej się one odpychają, więc nie mogą stworzyć tak silnej struktury.
Jeśli robisz galaret(k)ę z mieszanki o niskim pH lub z dodatkiem soli, to po prostu zwiększ stężenie żelatyny albo dodaj składniki, które wzmacniają żel.
Zbyt wysoka kwasowość osłabi żel.
Źródło: Rodion Kutsaiev on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Cukier wzmacnia siłę żelu.
Źródło: Tim Bish on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Dlaczego galaretka z owocami nie tężeje?
Jeszcze ważna przestroga: nie każde owoce można dodać do galaretki czy kremu z żelatyną. Jej wrogiem jest m.in. ananas, kiwi, mango, melon, papaja, figi. A nawet nie sam owoc, ale enzym proteolityczny, który się w nim znajduje. To on niszczy żel, a konkretnie wiązania między łańcuchami żelatyny, wręcz „przecina” je na mniejsze fragmenty. Możesz sięgnąć po te owoce tylko pod warunkiem wcześniejszego ich potraktowania temperaturą (np. gotowanie czy blanszowanie), bo wtedy zdezaktywujesz niepożądane enzymy.
Nie wszystkie owoce można łączyć z żelatyną.
Źródło: Jay Wennington on Unsplash (dostęp 27.09.2024r.).
Dlaczego galaretka jest mętna?
Mętna galareta częściej przydarza się przy robieniu galantyny aniżeli słodkiej, owocowej galaretki. Jaki jest powód tej wady? Mocne kwasy mogą spowodować wytrącanie się białek z bulionu (mięsnego, jak i rybnego), co zauważymy jako pływające „kłaczki”. Innym winowajcą są taniny, które występują w winie czy herbacie. Te z kolei wytrącają cząsteczki żelatyny i wiążą się z nimi.
Mocne kwasy mogą zmącić galaretkę.
Źródło: Mouse23 on Pixabay (dostęp 27.09.2024r.).
Głodna wiedzy na temat żelatyny?
Zapraszam Cię do lektury artykułu na temat żelatyny. Co tam znajdziesz? Odpowiedzi na poniższe pytania:
- Z czego zbudowana jest żelatyna?
- Skąd się bierze żelatynę?
- Co to jest kolagen?
- W jakiej postaci występuje żelatyna? Która jest najlepsza do galarety, kremu, galaretki owocowej?
- Co to skala Bloom?
- Jak się robi żelatynę?
- Jak działa żelatyna?
I jeszcze więcej 😊
Podsumowanie
- Pierwszy i najważniejszy krok w przygotowaniu żelu to namoczenie żelatyny.
- Nie można gotować żelatyny, mrożenie również nie jest wskazane.
- Prędkość chłodzenia ma wpływ na siłę żelu.
- Nie każde owoce nadają się do galaretki, bo nie pozwolą jej się stężeć.
- Stężenie żelatyny powinno wynosić około 3%.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Netter, A. B., Goudoulas, T. B., & Germann, N. (2020). Effects of Bloom number on phase transition of gelatin determined by means of rheological characterization. Lwt, 132, 109813.
Verbon, A (2019). How to Choose and Use Gelatin – Gelatin Science Basics. https://foodcrumbles.com/gelatin-gelatin-science-basics/
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
