Spis treści
Co to tangzhong? Po co ją stosować? Jakie są zalety, a jakie wady? Czy rzeczywiście tangzhong działa czy to kulinarny mit? Jak przygotować tangzhong? Do czego wykorzystać? Jaki jest warunek konieczny? Czym się różni tangzhong od yudame?
Gotuj, wiedząc co robisz! Naucz się nowej metody tangzhong i stosuj jej świadomie oraz właściwie w swoich wypiekach drożdżowych!
Poznaj tangzhong od podszewki!
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Co to tangzhong?
Tangzhong to technika kulinarna pochodząca z Azji, która jest stosowana przy przygotowaniu pieczywa, raczej tego „lekkiego”, a nie „ciężkiego” jak chleb na zakwasie. Polega na wymieszaniu części mąki z płynem (najczęściej wodą albo mąką, ale inne opcje też są możliwe), a następnie podgrzaniu takiej mikstury, która pod wpływem ciepła zamienia się w gęstą pastę.
Metodę tangzhong stosuje się do lekkich wypieków.
Źródło: Jonas Jacobsson on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Jakie są zalety metody tangzhong?
Metoda tangzhong staje się coraz popularna na świecie, także i w Polsce, a za tym stoi przede wszystkim Yvonne Chen, autorka książki „65°C Bread Doctor”, która propaguje tą metodę. Tangzhong jest bardzo zachwalana przez profesjonalnych, jak i domowych piekarzy. Dlaczego? Jakie są jej główne zalety?
Ultra miękki, puszysty i elastyczny niczym gąbka wypiek, który dodatkowo ma przedłużoną żywotność, bo wolniej czerstwieje niż „normalne” pieczywo. Czy to rzeczywiście prawda, oparta na faktach czy tylko mit, chwilowa moda?
Ultramiękki i puszty wypiek? Czy oby na pewno?
Źródło: Susann Schuster on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Dlaczego pieczywo czerstwieje?
Nim przejdziemy do sprawdzenia prawdziwości metody tangzhong, musimy się najpierw zatrzymać przy samym zjawisku czerstwienia chleba czy jakiegokolwiek innego wypieku drożdżowego. Choć mogłoby się intuicyjnie wydawać, że czerstwy i twardy chleb to wynik utraty wody, i tak zresztą uważano przez wiele stuleci, dopiero w 1852 roku odkryto prawdziwą przyczynę czerstwienia pieczywa!
Wszystko to „zasługa” retrogradacji skrobi, czyli przeorganizowania cząsteczek skrobi w bardzo uporządkowaną i nietstety bardzo twardą strukturę. Szybkość procesu retrogradacji zależy od wielu czynników, ale nie będę tutaj wdawać się w szczegóły, bo zrobiłam już to w artykule „Jak przechowywać chleb, by nie był czerstwy?”.
Czerstwy chleb to nie jest wynik utraty wody.
Źródło: Mae Mu on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Po co podgrzewać mąkę z wodą?
Jak w opóźnieniu retrogradacji pomoże tangzhong? Dzięki żelowaniu cząsteczek skrobi, czyli absorbowaniu wody i puchnięciu. I tutaj kluczowe jest podgrzanie mieszanki mąki z wodą, bo choć skrobia też trochę napęcznieje, jeśli wymieszamy ją z zimną wodą, to jednak nie będzie miała takich możliwości pochłonięcia wody jak w przypadku, gdy będzie ona gorąca.
Pochłonięcie wody i puchnięcie cząstek skrobi to utrata zorganizowanej struktury i przemiana w amorficzną sieć skrobi i wody. W rezultacie skrobia będzie w stanie dłużej utrzymać wodę w swojej strukturze, a sam wypiek dłużej będzie świeży. Ale jak to ma się do miękkości i lekkości?
Zżelowanie skrobi opóźni czerstwienie wypieku.
Źródło: Rodolfo Marques on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Miękkie i lekkie wypieki
Choć w każdym artykule czy poście znajdziemy informację, że metoda tangzhong sprawia, że drożdżowe wypieki są niezwykle lekkie, miękkie i puszyste, to okazuje się, że nie jest to prawda. Bazując na informacjach zawartych w książce „Modernist Bread”, zżelowanie cząsteczek skrobi rzeczywiście wydłuży nieco żywotność wypieku (opóźni czerstwienie), jednak nie wpłynie na miękkość czy puszystość.
Na te parametry mają wpływ inne aspekty, a mianowicie: cukier, tłuszcz i drożdże osmotolerancyjne (to takie drożdże, które są w stanie znieść wysokie ciśnienie osmotyczne, a to powstaje wtedy, gdy w środowisku jest duże stężenie cukrów albo soli). To te składniki są ważniejsze w uzyskaniu miękkiego i puszystego ciasta.
Zauważ, że słodkie wypieki są zwykle dłużej świeże niż „zwykły” chleb bez cukru, jajek i tłuszczu (nie ze sklepu, bo ten może mieć dodatki opóźniające czerstwienie).
Źródło: Daniel Masajada on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Co więcej, jajka także pozytywnie wpływają na wypieki. Istotne komponenty to tłuszcze i naturalnie występujące emulgatory. Tłuszcze stabilizują pęcherzyki powietrza, które powstają podczas fermentacji. Dzięki temu wypiek będzie pełen malutkich powietrznych dziurek, co odbierzemy jako lekkość i puszystość ciasta. Dodatkowo tłuszcze opóźnią czerstwienie. Z kolei emulgatory zmiękczają wypieki i także wydłużają żywotność. Także stabilizują pęcherzyki powietrza.
Czy zatem warto stosować metodę tangzhong? Jeśli tylko masz czas, by wcześniej przygotować mieszankę mąki z płynem. Jednak nie przypisujmy jej cech, których nie ma i nie pomijajmy innych ważnych składników w cieście drożdżowym: jajek i tłuszczu, które znajdziemy m.in. w maśle, mleku czy właśnie jajach. Zresztą, w przepisach z zastosowaniem metody tangzhong zwykle pojawiają się jajka, cukier i tłuszcz, zwróć uwagę na ich ilość.
Tłuszcze stabilizują ciasto i opóźniają czerstwienie.
Źródło: Anisa Mustafa on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Jak zrobić tangzhong?
Należy zacząć od wymieszania mąki z płynem: wodą czy mlekiem, zależy co pojawia się w przepisie, jednak mleko będzie lepsze, ponieważ zawiera tłuszcz, zatem pozytywnie wpłynie na miękkość i puszystosć. Następnie taką miksturę się podgrzewa na wolnym ogniu do momentu uzyskania gęstego żelu. Konsystencją będzie przypominała budyń. Trzeba często mieszać, aby uniknąć powstania grudek.
Pamiętaj, aby często mieszać mieszankę tangzhong.
Źródło: Nauka na talerzu.
Jak dodać tangzhong do ciasta?
Najważniejsze: tangzhong nie może być gorące ani nawet ciepłe! Inaczej zabijemy drożdże i nic nie wyjdzie z ciasta poza zakalcem. Miksturę należy przestudzić do temperatury pokojowej przed użyciem. Można ją przygotować nawet wiele godzin wcześniej i przechować w lodówce do momentu użycia. Podczas studzenia warto czymś ją przykryć, np. folią albo papierem do pieczenia, aby na powierzchni nie utworzył się kożuszek.
Tak przygotowanego „glutka” dodajemy wraz z innymi składnikami do ciasta drożdżowego podczas wyrabiania, przed dodaniem tłuszczu, bo ten jak zawsze dodaje się na końcu (nie wiesz dlaczego? Wyjaśniłam to ze szczegółami w „Poradniku cukierniczym”).
Przestudzoną miksturę przygotowaną metodą tangzhong dodajemy do reszty składników ciasta.
Źródło: Sandi Benedicta on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Złote proporcje mąki i wody
Płynu musi być pięć razy tyle co mąki. Generalnie możesz sięgnąć po dowolny płyn, nie tylko wodę czy mleko, ale jakikolwiek napój roślinny czy nawet sok owocowy albo piwo czy wino, jeśli właśnie ich używasz do przygotowania ciasta drożdżowego.
Ile mąki powinniśmy przygotować metodą tangzhong? W ten sposób nie postępujemy z całą mąką przewidzianą w przepisie, a zaledwie z niewielką ilością. Zwykle jest to między 5 a 10% całkowitej masy mąki. Mówi się, że im wyższy %, tym bardziej miękki będzie finalny wypiek, ale już wiemy, że tangzhong nie wpływa na ten parametr.
Metodą tangzhong przygotowujemy zaledwie kilka procent całej ilości mąki.
Źródło: Fernanda Martinez on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Warunek konieczny
Istotna rzecz, którą należy sprawdzić przed zastosowaniem metody tangzhong: hydratacja, czyli nawodnienie ciasta. Musi ona wynosić minimum 75%. Jak sprawdzić, ile wynosi hydratacja w naszym wypieku? Wystarczy, że podzielimy ilość całkowitą ilość płynów przez ilość mąki. Trzeba pamiętać, że płyny dostarczają różne składniki:
- woda 100%
- mleko 88%
- żółtko 50%
- białko 90%
- całe jajko 77%
- masło 15%.
Jeśli hydratacja jest niższa niż te 75%, to ciasto może wyjść za gęste i za suche. Musimy więc zmodyfikować przepis albo poszukać innego lub lepiej zrezygnować z tej metody.
Sprawdź poziom hydratacji w przepisie.
Źródło: Oriol Portell on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Zastosowania
Metodę tangzhong możemy zastosować do dowolnego ciasta drożdżowego pod warunkiem, że hydratacja wynosi minimum 75%. Raczej nie stosuje się jej do ciężkich wypieków jak chleby na zakwasie (choć w sumie można, by przedłużyć ich świeżość), ale lekkich bułek czy bułeczek. Spróbuj przygotować w ten sposób brioche, placek drożdżowy czy cynamonki albo drożdżówki. I nie zapomnijmy o korzeniach: japońskim mlecznym chlebku ‘shokupan’.
Tangzhong stosuje się często w japońskich wypiekach drożdżowych.
Źródło: Shiho Azuma on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Yudane vs tangzhong
Przy okazji tangzhong często pojawia się yudane. W tym przypadku mąkę zaparza się wrzącym płynem, podobnie jak nasze ciasto parzone na ptysie czy karpatkę, ale już nie gotuje. Proporcja mąki do płynu jest inna niż w tangzhong, bo wynosi 1:1. Zwykle w taki sposób przygotowuje się 10-25% całkowitej masy mąki z przepisu, choć można tak postąpić nawet z całą ilością. Tutaj też należy pamiętaj o wystudzeniu takiej mikstury przed dodaniem drożdży.
Yudane przypomina nasze ciasto parzone, np. na ptysie czy karpatkę.
Źródło: Jordane Mathieu on Unsplash (dostęp 25.10.2024 r.).
Przepis na cynamonki
Mój autorski przepis na cynamonki (pierniczanki) z zastosowaniem metody tangzhong już jest na blogu 🍽️
Podsumowanie
- Tangzhong to azjatycka metoda stosowana w wypiekach drożdżowych.
- Przedłuża świeżość wypieków poprzez opóźnienie czerstwienia.
- Niekoniecznie poprawia miękkość i puszystość ciasta, na to wpływają inne czynniki.
- Warunek konieczny zastosowania metody tangzhong to hydratacja minimum 75%.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Yam, G. (2022). Tangzhong Makes Milk Bread Better—but Not for the Reason You Think. https://www.epicurious.com/expert-advice/tangzhong-makes-milk-bread-better
ChainBaker. Tangzhong & Yudane Explained, Bread Improvers. https://www.chainbaker.com/tangzhong-yudane/
Caitlin, V. (2024). Tangzhong. https://thesourdoughbaker.com/tangzhong/
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
