Spis treści
Po co dodawać alkohol do gotowania? Czy przy gotowaniu wyparowuje alkohol? Od czego zależy ilość pozostałego po gotowaniu alkoholu? Jak zastąpić alkohol? Co to „francuski paradoks”? Czy jest prawdziwy?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj prawdę na temat pozostałości alkoholu po gotowaniu i pieczeniu. Poznaj alternatywy dla piwa, wina, rumu, whisky i innych trunków.
Sprawdź, czy alkohol rzeczywiście wyparuje podczas gotowania.
Źródło: Liubov Ilchuk on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Po co dodaje się alkohol do gotowania?
Alkohol zwykle dodaje się do gotowania, aby nadać potrawom dodatkowe cechy sensoryczne, przede wszystkim smak i aromat. Jednak etanol ma również inne cechy, które wynikają z jego właściwości fizyko-chemicznych, o których mówi się rzadziej albo nie do końca świadomie. Nie będę ich tutaj szczegółowo opisywać, bo zrobiłam już to w poprzednim artykule „Alkohol i gotowanie”. Dziś chcę się rozprawić z bardzo popularnym mitem kulinarnym, że alkohol wyparuje podczas gotowania.
Alkohol dodaje się do różnych potraw z przeróżnych względów.
Źródło: Clem Onojeghuo on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Czy alkohol wyparuje podczas gotowania?
Czy słyszałeś kiedyś w restauracji, że potrawa, do której dodano alkohol, nie zawiera już etanolu, bo ten wyparowuje podczas gotowania? To bardzo częsty mit powtarzany przez kucharzy czy kelnerów, ale nie tylko. Z taką informacją spotkamy się w przeróżnych przepisach i artykułach, nawet pisanych przez utytułowane osoby. Dlatego muszę to wyraźnie podkreślić ALKOHOL NIE WYPARUJE W PEŁNI PODCZAS GOTOWANIA, NAWET WIELOGODZINNEGO!
Alkohol pozostanie w daniu nawet po wielogodzinnym gotowaniu!
Źródło: charlesdeluvio on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Francuski paradoks
To bezdyskusyjny fakt, że alkohol zawsze szkodzi zdrowiu, nawet w minimalnych ilościach. Słyszałeś kiedyś o „francuskim paradoksie”? Przez wiele lat sądzono, że Francuzi zawdzięczają swoje dobre zdrowie, szczególnie niski wskaźnik chorób serca, nawet przy diecie bogatej w tłuszcze, właśnie dzięki piciu wytrawnego czerwonego wina. W tym roku w końcu obalono ten mit! To wcale nie jest zasługa wina, lecz stylu życia, diety, sposobu jedzenia i statusu społecznego Francuzów. Dlatego gdy usłyszysz gdzieś ten mit, to śmiało możesz powiedzieć, że nie jest to prawda.
„Francuski paradoks” to mit.
Źródło: Clark Douglas on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Czy alkohol szkodzi zdrowiu?
Co więcej, alkohol jest szczególnie szkodliwy dla młodych osób i jeszcze nienarodzonych dzieci, czyli kobiet w ciąży. Łączenie etanolu z lekami może się bardzo źle skończyć. Z tego powodu tak ważna jest świadomość, że podczas gotowania alkohol nie wyparuje, ale dalej pozostanie w potrawie czy deserze.
Alkohol szkodzi szczególnie tym najmniejszym.
Źródło: National Cancer Institute on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Ile alkoholu pozostaje po gotowaniu?
W zależności od czasu gotowania, ilość alkoholu w potrawie będzie się różnić, ale NIGDY nie wyparuje całkowicie. Bardzo krótka obróbka cieplna, jak flambirowanie, czyli podlanie alkoholem i podpalenie dania, by postawić je w płomieniach, usuwa jedynie około 25% etanolu.
Według USDA (U.S. Department of Agriculture, czyli Amerykańskiego Departamentu Rolnictwa), po:
- 15 minutach gotowania lub pieczenia pozostaje 40% początkowej ilości alkoholu,
- 30 minutach – 35%,
- 1 godzinie – 25%,
- 2.5 godzinach – 5%.
Flambirowanie usuwa zaledwie 25% etanolu.
Źródło: You Le on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Od czego zależy ilość odparowanego alkoholu?
Warto pamiętać, że podane wartości są przybliżone i ogólnikowe. Trzeba wziąć pod uwagę margines błędu, ponieważ ilość alkoholu po obróbce cieplnej zależy od kilku czynników. Przede wszystkim od punktu startowego: ile i jakiego trunku dodajemy oraz jaką ilość czystego etanolu.
Piwo zawiera kilka procent, wino kilkanaście, a whisky, gin, rum czy likier Cointreau już kilkadziesiąt! Tempo odparowywania alkoholu przy takich samych warunkach, tzn. tym samym czasie, wielkości garnka (konkretnie powierzchni), jest takie same, ale większa ilość dodanego czystego alkoholu (np. w przypadku rumu) wydłuży cały proces.
Rodzaj trunku i tym samym ilość dodanego alkoholu ma ogromne znaczenie na finalną zawartość etanolu.
Źródło: Vitor Monthay on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Powierzchnia garnka, w którym gotujemy danie, czy naczynia, w którym pieczemy potrawę albo deser, ma wpływ na szybkość parowania. Większa średnica i powierzchnia, to większa ekspozycja cząsteczek alkoholu na powietrze, co przyspiesza ich ulatnianie się. Dlatego gulasz przygotowany w mniejszym garnku czy ciasto pieczone w mniejszej foremce będzie zawierać więcej alkoholu po tej samej długości obróbki cieplnej.
Powierzchnia garnka ma wpływ na szybkość parowania alkoholu.
Źródło: Food Photographer Jennifer Pallian on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Nakrywać garnek czy nie?
Choć intuicyjnie może się wydawać, że odkryty garnek pozwoli szybciej odparować alkohol, to nic bardziej mylnego! Przeprowadzono badania, w których okazało się, że bulion z dodatkiem alkoholu, który był przykryty, zawierał mniej alkoholu niż ten gotowany bez przykrycia, mimo identycznych warunków eksperymentu. Jak to możliwe?
Badacze zaproponowali następujące wyjaśnienie: pokrywka działała jak skraplacz. Pod nią powstawały krople, z których część wracała do garnka, a część odparowywała. Działanie nakrycia można porównać do dodatkowej płyty w kolumnie destylacyjnej przyspieszającej separację cieczy. Eksperyment sprawdzał jedną geometrię garnka i pokrywki, ale można by zoptymalizować układ, aby lepiej usuwać alkohol.
Badania pokazały, że przykrycie garnka przyspiesza odparowanie alkoholu.
Źródło: Odiseo Castrejon on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Czym zastąpić alkohol?
Chcesz uzyskać charakterystyczny smak lub aromat trunku, ale bez dodatku alkoholu? Jest kilka możliwości, aby odtworzyć pewne aromaty. Jeśli zależy Ci na piwnym bukiecie smakowym, najłatwiej jest użyć wersji bezalkoholowej piwa. Możesz skusić się na syrop z dodatkiem kolendry. Alternatywą jest chmiel, który odpowiada za charakterystyczną goryczkę piwa. Szyszki chmielu kupisz w sklepie zielarskim, aptece, a nawet większym supermarkecie. Szukaj ich także w sklepach ze zdrową żywnością. Możesz z nich zrobić napar i używać zamiast piwa. Wzbogać smak dodając przyprawy korzenne, np. cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, anyż.
Zamiast piwa użyj naparu z szyszek chmielu z dodatkiem przypraw korzennych.
Źródło: Engin Akyurt on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Podobnie w przypadku wina: masz do wyboru wersję bezalkoholową. Namiastką może być ocet winny, ale może zawierać pozostałości alkoholu. Jeśli chcesz zrobić serowe fondue, to sięgnij po wino bez alkoholu, sok z cytryny albo fosforany. Dokładną rolę wina wyjaśniłam w artykule „Jak zrobić idealne fondue serowe?”.
Ciemny karmel może zastąpić rum albo whisky, szczególnie z dodatkiem wanilii. Te oczywiście różnią się między sobą, nawet w obrębie różnych marek. Potrzebujesz ziołowych aromatów? Sięgnij po bezalkoholowy destylat albo syrop.
Ziołowy destylat i syrop mogą zastąpić aromatyzowany alkohol.
Źródło: Jordane Mathieu on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Podsumowanie:
- Alkohol nie wyparowuje w pełni podczas gotowania, nawet wielogodzinnego.
- Ilość alkoholu w potrawie zależy od czasu gotowania, rodzaju alkoholu (ilości dodanego etanolu), powierzchni naczynia oraz nakrycia.
- „Francuski paradoks” to mit.
- Zamiennikami alkoholu mogą być piwo lub wino bezalkoholowe, napar z szyszek chmielu, ocet winny czy ciemny karmel.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Snitkjær, P., Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Bech, L. M., Jensen, M. G., & Risbo, J. (2017). Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies. Food chemistry, 230, 234-240.
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Parks, S. (2022). What Actually Happens to Alcohol When You Cook with It? https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/what-happens-to-alcohol-when-you-cook-with-it
Labster. Protein denaturation by interaction with alcohols. https://theory.labster.com/denaturation_alcohol/
Han, T. Y., Guo, X. N., & Zhu, K. X. (2024). Insights into the mechanisms underlying ethanol-induced changes in the dough mechanical properties and quality characteristics of fresh noodles. Food Chemistry, 440, 138205.
Sridhar, D. (2024). Bad news, red wine drinkers: alcohol is only ever bad for your health. https://www.theguardian.com/commentisfree/article/2024/aug/20/red-wine-drinking-alcohol-health-risks
Rutgers Health. Institute for Health, Health Care Policy and Aging Research (2024). Modern Myths of Aging: Red Wine and the ‘French Paradox’. https://ifh.rutgers.edu/highlight/modern-myths-of-aging-red-wine-and-the-truth-behind-the-french-paradox/
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Nie wiedziałam o tym… człowiek się uczy całe życie 😉
Oj tak, ja też, każdego dnia 🤭