Spis treści
Do jakich dań dodaje się alkohol? Jakie właściwości ma etanol? Które cechy można wykorzystać w gotowaniu i pieczeniu? Czy dodawanie spirytusu do pączków to prawda czy mit? Po co dodawać wódkę do kruchego ciasta? Dlaczego rybę smaży się w cieście piwnym? Jak robi się kolorowe koktajle?
Gotuj, wiedząc co robisz! Dowiedz się, po co dodaje się alkohol do niektórych potraw.
Sprawdź, czy alkohol rzeczywiści pełni jakąś funkcjonalność w gotowaniu.
Źródło: Ash Edmonds on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Popularne alkoholowe dania
W tradycyjnej polskiej kuchni alkohol nie jest aż tak popularny w gotowaniu jak w innych krajach. Głównym składnikiem słynnego francuskiego gulaszu ‘beef bourguignon’ jest wino burgundzkie, z którego słynie wschodnia część kraju. Do włoskiego risotto trzeba dodać białe wino podczas gotowania ryżu. Do oryginalnego, ale nie pierwszego ‘ragu bolognese’ również przyda się wino czerwone albo białe (niuanse między oryginalnym a pierwszym ‘ragu’ wyjaśniłam w e-booku „Ragu Bolognese (sos boloński)”). Bez wina nie powstanie szwajcarskie fondue serowe. To tylko kilka przykładów (chcesz dodać inne? Napisz w komentarzu 😊). Ale po co w ogóle dodaje się alkohol do tych czy innych dań?
Wino dodaje się do włoskiego risotto.
Źródło: Janko Ferlic on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Alkohol i jego właściwości fizyko-chemiczne
Nim odpowiem na to pytanie, musimy poznać sam alkohol. To związek organiczny o symbolu CH3CH2OH. Z jednej strony przypomina tłuszcz (CH3), a z drugiej strony wodę (OH). Dzięki temu jest uniwersalny, bo bez problemu rozpuści się w tłuszczu oraz wymiesza z wodą. Dlatego „przyjmie” do siebie zarówno związki rozpuszczalne w tłuszczach, jak i w wodzie.
Generalnie niektóre związki są rozpuszczalne tylko w tłuszczach albo w wodzie. Z tego powodu pewnych aromatów nie poczujesz w wodzie, ale już w tłuszczu tak. Lub odwrotnie. Podobnie jest z witaminami: A, D, E i K rozpuszczają się w tłuszczach, podczas gdy witaminy z grupy B i witamina C rozpuszczają się w wodzie.
Alkohol łączy w sobie cechy wody i tłuszczu.
Źródło: Mgg Vitchakorn on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Dlaczego alkohol nie zamarza?
Alkohol jest bardziej lotny od wody, czyli szybciej się zagotuje i wyparuje, bo już w 78°C. Dzięki temu możliwa jest produkcja (destylacja) trunków o wysokiej zawartości alkoholu, maksymalnie około 96%.
Alkohol ma niższy punkt zamarzania niż woda, zamarza dopiero w -114°C. Dlatego butelka z wódką czy innym wysokoprocentowym trunkiem nie zamarznie przez długi czas. Tę właściwość wykorzystuje się również w produkcji lodów, co opisałam w e-booku „Lody”.
Jak zrobić kolorowego drinka w domu?
Alkohol ma niższą gęstość niż woda: 0.789 g/ml w porównaniu do wody, której gęstość wynosi 1 g/ml. Dzięki tej właściwości, alkohol unosi się nad wodą. Zatem można komponować różnobarwne, wielowarstwowe koktajle. Alkohol w czystej postaci nie ma żadnego koloru.
Alkohol jest lżejszy od wody, więc unosi się ponad nią.
Źródło: Pooja Chaudhary on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Alkohol jest łatwopalny, co wykorzystuje się przy spektakularnych kolacjach czy pokazach kulinarnych. Popularnym deserem są francuskie ‘crêpes Suzette’. Karmelizowane naleśniki z dodatkiem pomarańczy podlewa się likierem (np. Grand Marnier albo Curaçao), a następnie podpala, tworząc efektowne płomienie (tą technikę nazywa się flambirowaniem). Samo jedzenie nie ulega spaleniu, bo cała energia jest wykorzystywana do odparowania alkoholu. Większe ryzyko poparzenia dotyczy jednak samego kucharza.
Flambirowanie jest dość ryzykowne dla samego kucharza.
Źródło: Johnathan Macedo on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Po co dodawać alkohol do gotowania?
Po pierwsze pozwala to uwolnić z żywności aromaty rozpuszczalne w tłuszczach oraz te rozpuszczalne w wodzie. Wynika to z budowy chemicznej cząsteczki alkoholu i jej dwóch końców o różnych właściwościach.
Co więcej, sam alkohol często dostarcza dodatkowych nut zapachowych, jeśli sięgamy po jakiś charakterystyczny trunek, np. whisky bourbon, likier, gin, vermouth lub jakiekolwiek wino. Ale może również pozostawić nieprzyjemny, ostry smak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Trzeba też właściwie dobierać rodzaj alkoholu do dania i gatunku mięsa, bo niektóre kompozycje nie są udane. Zbyt mocne alkohole mogą przyćmić delikatne składniki i niuanse smakowe. Sama doświadczyłam nieudanego foodpairingu wina do fondue, które było bardzo kwaśne i gorzkie.
Nie każdy trunek nadaje się do każdego dania.
Źródło: Yann Allegre on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Alkohol do marynaty
Po trzecie, alkohol powoduje denaturację białek. Konkretnie alkohol rozrywa wiązania wodorowe w strukturach drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych białek. Następnie cząsteczki alkoholu łączą się z cząsteczkami białek, tworząc nowe wiązania i struktury. Ich działanie jest podobne do kwasów, które także denaturują białka.
Z tego powodu dodaje się je do marynat przeznaczonych do zmiękczania mięsa. Zresztą, w niektórych alkoholach również występują kwasy, np. w piwie i winie spotkamy aż trzy rodzaje kwasów: cytrynowy, octowy i mlekowy. Jeśli ciekawi Cię mechanizm zmiękczania mięsa i sekret jego soczystości, zajrzyj do artykułu „Po co marynować mięso?”.
Alkohol jest częstym dodatkiem marynat, sprawdź, czy najlepszym.
Źródło: Katherine Chase on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Po co dodawać wódkę do kruchego ciasta?
Dodatkowo, alkohol dostarcza płyn do potrawy czy deseru. Jednak ma inne właściwości niż czysta woda czy mleko. Można spotkać się z zaleceniem dodania wódki do kruchego ciasta. Po co? Aby połączyć składniki ciasta i utworzyć spójną masę, trzeba dodać jakiś płyn. Zwykle jest to białko i odrobina wody. Woda jest niezbędna do utworzenia siatki glutenowej (dokładnie wytłumaczyłam to w artykule o glutenie). Ale!
W przypadku kruchego ciasta nie chcemy tworzyć glutenu. Ma być on jak najsłabszy, bo wtedy ciasto będzie idealnie kruche, a nie twarde czy gumowate. Zresztą z tego powodu kruche ciasto trzeba wyrabiać szybko i krótko, żeby nie wytworzyć silnej siatki glutenowej. I tutaj z ratunkiem może przyjść właśnie etanol, który przeszkadza w tworzeniu glutenu, bo niszczy jego wewnętrzną strukturę.
Etanol przeszkadza w tworzeniu glutenu.
Źródło: micheile henderson on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Po co jest spirytus do pączków?
Przy okazji rozprawię się z popularną teorią dodawania spirytusu do pączków. To znana porada chyba każdej Babci: do ciasta na pączki należy dodać kieliszek spirytusu. Czy ma to sens? Etanol jest przeszkodą w tworzeniu glutenu, zatem ciasto będzie delikatniejsze. Co więcej, dodanie alkoholu zmniejsza ryzyko zbyt mocnego wyrobienia ciasta, które mogłoby skutkować twardymi pączkami przez zbyt intensywnie wykształcony gluten. Z dodatkiem alkoholu wyrobienie silnego glutenu nie będzie możliwe.
Babcie jednak mają rację z tym dodawaniem spirytusu do pączków.
Źródło: Jennifer Latuperis Andresen on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Co więcej, alkohol odparuje szybciej niż woda, bo zaczyna parować już w 78°C, w przeciwieństwie do wody, która wrze w 100°C. Zatem na powierzchni pączka utworzy się cieniutka skorupka – bariera, która będzie ograniczać wchłanianie tłuszczu przez ciasto. Ale wiadomo, że trochę tłuszczu i tak się wchłonie. Sam proces smażenia będzie trwał krócej, a pączki będą bardziej chrupiące.
Alkohol zmniejszy pochłanianie tłuszczu przez pączki.
Źródło: Karolina Kołodziejczak on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Dlaczego rybę smaży się w cieście piwnym?
Ryba w cieście piwnym to bardzo popularne danie. Kawałki ryby zanurza się w cieście naleśnikowym, ale nie takim klasycznym z mlekiem, bo zamiast niego używa się piwa. Dlaczego? Piwo dostarcza nie tylko alkohol, ale przede wszystkim dwutlenek węgla i dodatkowo środki pieniące. Choć pewnie brzmi to przerażająco, nie ma powodu do obaw – są to m.in. białka pełniące rolę ochronną. Przed czym?
Rybę często smaży się w piwnym cieście.
Źródło: Nick Fewings on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Cząsteczki dwutlenku węgla rozszerzają ciasto, nadają mu lekkość już w momencie wymieszania składników. I tutaj do akcji wkraczają środki pieniące, które chronią delikatne bąbelki przed opadaniem. Dzięki temu finalne ciasto jest puszyste i lekkie, z charakterystycznymi pustymi przestrzeniami w strukturze.
Z kolei alkohol wyparowuje szybciej niż woda, dzięki czemu proces gotowania będzie krótszy, a finalny produkt (ryba w cieście) bardziej chrupiący.
Dwutlenek węgla nada lekkości ciastu.
Źródło: Andy Wang on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Czy alkohol pozostaje w potrawie?
Omówiliśmy sobie właściwości alkoholu i jego wpływ na gotowanie oraz pieczenie, a nawet konkretne dania czy desery. Ale pojawia się bardzo ważne pytanie: czy w finalnym produkcie jest obecny alkohol? To wyjaśnię w kolejnym artykule już za dwa tygodnie. Zapraszam 🍽️ Zapisz się na newsletter (po prawej stronie u góry strony), by nie przegapić kolejnych artykułów.
Pamiętaj też, że alkohol w każdej postaci i dawce ma negatywny wpływ na nasze zdrowie i samopoczucie.
Alkohol zawsze szkodzi naszemu organizmowi.
Źródło: Guilherme Caetano on Unsplash (dostęp 21.11.2024 r.).
Podsumowanie:
- Alkohol to związek organiczny, który miesza się z wodą i tłuszczem.
- Jest bardziej lotny od wody, bo zaczyna wrzeć już w 78°C.
- Zamarza dopiero w -114°C.
- Jest lżejszy od wody, dlatego można robić z nim różnokolorowe koktajle.
- Etanol zaburza tworzenie glutenu.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
Chen, A. Alcohol – An underrated ingredient in cooking. https://sciencemeetsfood.org/alcohol-an-underrated-ingredient-in-cooking/
Loy, S. (2021). https://indianapublicmedia.org/amomentofscience/cooking-with-wine.php
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Parks, S. (2022). What Actually Happens to Alcohol When You Cook with It? https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/what-happens-to-alcohol-when-you-cook-with-it
Labster. Protein denaturation by interaction with alcohols. https://theory.labster.com/denaturation_alcohol/
Han, T. Y., Guo, X. N., & Zhu, K. X. (2024). Insights into the mechanisms underlying ethanol-induced changes in the dough mechanical properties and quality characteristics of fresh noodles. Food Chemistry, 440, 138205.
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
