Spis treści
Co to jest skrobia? Jak jest zbudowana? Czym się różni amyloza od amylopektyny? Która jest lepsza? Jak skrobia zagęszcza sos? Dlaczego sos robi się rzadki? Skąd pozyskuje się skrobie? Która ma najlepsze właściwości zagęszczające? Co to skrobia modyfikowana?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj skrobię od podszewki i wybierz najlepszą do danego zastosowania.
Poznaj skrobię od podszewki i używaj jej właściwie.
Źródło: Emanuel Ekstrom on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Co to jest skrobia?
Skrobia to magazyn energii roślin, np. w ziemniakach, pszenicy czy innych zbożach. Składują ją na cięższe czasy, gdy nie będą w stanie wytworzyć energii. Skrobia zbudowana jest z wielu cząsteczek glukozy, czyli cukru prostego, który pełni rolę głównego źródła energii. Przypomnę, że glukoza powstaje w procesie fotosyntezy, podczas której rośliny przekształcają energię słoneczną i dwutlenek węgla właśnie w glukozę. W jaki sposób rośliny przechowują glukozę na później?
Skrobia jest magazynem energii roślin.
Źródło: Polina Rytova on Unsplash (dostęp 13.01.2025 r.).
Budowa skrobi
Niewielkie cząsteczki glukozy łączone są w większe „aglomeraty” za pomocą wiązań. Generalnie są dwie możliwości połączeń. Pierwsza to długie, proste łańcuchy. W ten sposób powstaje amyloza. Druga opcja to krótkie, rozgałęzione „krzaki”. Tak wygląda amylopektyna.
Skrobia składa się z mieszanki amylozy i amylopektyny, w różnych proporcjach, a nawet o różnej długości łańcuchów amylozy czy stopniu rozgałęzienia amylopektyny. Zależne jest to od kilku czynników, jak chociażby gatunku i rodzaju rośliny, a nawet jej wieku. Skład skrobi jest istotny, bo ma ogromny wpływ na jej właściwości, szczególnie te zagęszczające.
Schematyczny wygląd amylozy i amylopektyny.
Źródło: Nauka na talerzu.
Właściwości amylozy
Amylozę możemy porównać do taranu. Jest dużą przeszkodą, która staje na drodze innym cząsteczkom czy nawet całym łańcuchom. Jest zatem duże prawdopodobieństwo, że tak łatwo ich nie wypuści, a raczej je uwięzi czy przynajmniej spowolni. Amyloza jest dość „zachłanna”, bo wiąże duże objętości cieczy.
Amyloza jest skuteczna w zagęszczaniu.
Źródło: Pushpak Dsilva on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Właściwości amylopektyny
Inaczej jest z amylopektyną. Jest bardziej zwarta, więc nie jest tak ekspansywna. Perspektywa spotkania się z inną cząsteczką jest mniej prawdopodobna. A nawet jeśli dojdzie do spotkania, to będzie ono raczej „powierzchowne” i krótkie, bez bliższych powiązań. Dlatego bardziej efektywna w zagęszczaniu sosów jest amyloza niż amylopektyna. Wystarczy jej też mniej, by uzyskać podobny efekt.
Amylopektyna nie jest tak skuteczna, więc trzeba jej więcej.
Źródło: Streets of food on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Jak działa skrobia?
Pewnie nie raz zdarzyło Ci się przygotować budyń. W pierwszym kroku trzeba wymieszać skrobię z zimnym płynem, w tym przypadku z mlekiem, ale skrobią można zagęszczać dowolny płyn, jak chociażby bulion, sos, wino, sok owocowy czy po prostu wodę. Ale gdybyśmy poprzestali na tym etapie, to rezultat byłby kiepski. Właściwie nic się nie dzieje, poza niewielką absorpcją płynu (około 30%). Nawet nie zauważymy, że delikatnie gęstnieje, prędzej zanotujemy zmętnienie.
Kluczowy jest kolejny krok, czyli podgrzanie mieszanki. Wówczas cząsteczki skrobi pochłaniają więcej wody i puchną. Tworzy się amorficzna sieć cząstek skrobi i wody. To zjawisko żelowania zachodzi zwykle przy temperaturze 50-60°C. Zakres temperatur, w którym dochodzi do tych zmian nazywa się zakresem żelowania. Może się on nieco różnić, w zależności od pochodzenia skrobi. Zmętnienie zanika, a zawiesina staje się bardziej przejrzysta.
Podgrzanie zawiesiny skrobiowej jest niezbędne.
Źródło: yvonne lee harijanto on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Jak skrobia zagęszcza?
Cząsteczki skrobi pochłaniają coraz więcej wody i coraz bardziej puchną, aż w końcu… pękają. Konkretnie rozpadają się na mniejsze kawałki, które wyciekają do płynu. Obserwujemy to jako gęstnienie płynu, a mówiąc w fachowym języku, dochodzi do zwiększenia lepkości zawiesiny. Dlaczego? Bo skrobia łączy się z cząsteczkami wody, więzi je w swojej sieci (jak sieć rybacka morskie stworzenia) i uniemożliwia swobodny ruch.
Skrobia więzi w swej sieci cząsteczki płynu.
Źródło: Laura Ohlman on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Gdy zatrzymamy dalsze dostarczanie energii (ogrzewanie) i zaczniemy schładzać zawiesinę, to rozpocznie się kolejny proces, odwrotny do żelowania, a mianowicie retrogradacja skrobi. To nic innego jak przeorganizowanie cząsteczek skrobi, by stworzyć bardziej uporządkowaną strukturę, czyli solidną i twardą. Ta twardość nie zawsze jest mile widziana, jak chociażby w pieczywie. To właśnie retrogradacja skrobi jest odpowiedzialna za czerstwienie chleba. Szczegółowo opisałam to w artykule Jak przechowywać chleb, by nie był czerstwy?
Chleb staje się czerstwy w wyniku retrogradacji skrobi.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Dlaczego sos zrobił się rzadki?
Sos miał właściwą konsystencję, ale później coś dziwnego się zadziało i stał się płynny? Przyczyn takiej zmiany może być kilka. Po pierwsze, długie podgrzewanie sosu po tym jak już uzyskaliśmy pożądaną gęstość. Po drugie, ogrzewanie aż do wrzenia. I jeszcze jedno: nadmierne, energiczne mieszanie sosu. Dlaczego te czynności nie służą?
Długie gotowanie może doprowadzić do rozcieńczenia (mąka pszenna jest dość stabilna).
Źródło: Árpád Czapp on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Bo dochodzi do rozbicia długich łańcuchów skrobi na mniejsze kawałki. Sieci „rybackie” stają się mniejsze, czyli skuteczność łapania w nie innych cząsteczek zmniejsza się. Sos rozrzedza się. Dodam, że kwaśne środowisko (np. poprzez dodanie kwasów w postaci octu, soku z cytryny czy wina) przyspiesza rozpad łańcuchów na krótsze fragmenty. Dlatego zagęszczenie kwaśnego sosu (m.in. na bazie pomidorów) może wymagać większej ilości skrobi, by uzyskać ten sam efekt.
Kwasy przyspieszają rozpad łańcuchów skrobi na krótsze części.
Źródło: vk bro on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Jak sprawdzić gęstość sosu?
Szykując sos, musimy pamiętać, że konsystencja, którą uzyskamy w garnku, zmieni się na talerzu. Dlaczego? Bo sos będzie stygnął. Pod wpływem chłodzenia sos stanie się gęstszy. Temperatura serwowania na pewno będzie niższa od tej w garnku. Dlatego warto to uwzględnić przy zagęszczaniu sosu i zrobić go nieco mniej gęsty niż pożądany, finalny rezultat.
Skąd wiedzieć, że konsystencja będzie dobra? Wystarczy, że położysz odrobinę sosu na talerzu czy nawet łyżce i poczekasz chwilę, by nieco przestygł.
Pamiętaj, że sos jeszcze zgęstnieje po ostygnięciu.
Źródło: Bern Fresen on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Rodzaje skrobi
Skrobie możemy generalnie podzielić na dwie kategorie: pochodzące ze zbóż (np. pszenicy, kukurydzy, ryżu) oraz bulw i korzeni (m.in. z ziemniaków, tapioki – manioka, maranty). Przyjrzyjmy się im z bliższa.
Skrobie zbożowe
Cząsteczki skrobi zbożowych są średniej wielkości. Poza samą skrobią, obecne są w niej „nieczystości” w postaci tłuszczy i białek, które stabilizują skrobię. Mianowicie opóźniają temperaturę żelowania, ale jednocześnie powodują mętnienie. Dlatego zawiesinę trzeba podgrzać do nieco wyższej wartości. Działają szybko, więc efekt zagęszczenia jest widoczny od razu.
W tej kategorii popularnym przedstawicielem jest mąka pszenna, który składa się ze skrobi w około 75%. Dlatego nie jest tak efektywna jak czysta skrobia, np. kukurydziana. Z tego powodu trzeba jej dodać więcej, by uzyskać ten sam efekt. Zwykle stosuje się przelicznik 1.5, to znaczy jeśli chcemy zamienić skrobię na mąkę, to musimy zwiększyć jej ilość półtora razy (np. 15 g zamiast 10 g). Oprócz skrobi kukurydzianej (‘maizena’), możemy spotkać skrobię ryżową, która ma najmniejsze ziarno spośród wszystkich, dzięki czemu tekstura sosu jest bardzo gładka.
Jeśli chcesz zamienić skrobię na mąkę, to pamiętaj o odpowiednim przeliczeniu ilości.
Źródło: American Heritage Chocolate on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Skrobie bulwiaste i korzeniowe
Skrobie pochodzące z bulw i korzeni zawierają mniej amylozy niż te skrobiowe, ale ich łańcuchy są nawet czterokrotnie dłuższe. Dzięki temu są efektywniejsze w zagęszczaniu, a do tego żelują w niższych temperaturach. Zawierają niewielkie ilości białek czy tłuszczy, zatem tworzą bardziej przezroczyste zawiesiny.
Warto zatrzymać się przy skrobi ziemniaczanej ze względu na jej wyśmienite zdolności do zagęszczania (najlepsze spośród wszelkich skrobi) oraz łatwą dostępność w Polsce. Ma bardzo długie łańcuchy amylozy, które łatwo łapią inne cząsteczki w swe sieci. Tworzy wręcz ciągnistą konsystencję. Równocześnie jest bardzo delikatna, bo po osiągnięciu swojej maksymalnej gęstości, szybko się rozcieńcza. Nie jest więc odporna na długie gotowanie.
Skrobia ziemniaczana ma wyśmienite zdolności do zagęszczania.
Źródło: Jarmoluk on Pixabay (dostęp 10.01.2025 r.).
Skrobia modyfikowana
Skrobia modyfikowana to skrobia uzyskana z surowca roślinnego, a następnie poddana różnym procesom w celu poprawienia jej funkcjonalności, np. większa stabilność, działanie bez ogrzewania jak popularne śmietan-fixy do ubijania bitej śmietany. Modyfikacja nie oznacza zmian genetycznych, więc nie należy do produktów GMO.
Są trzy rodzaje zmian modyfikacji skrobi:
- Fizyczne, czyli przez zastosowanie wysokiej temperatury, np. gotowanie, suszenie.
- Chemiczne z pomocą środków chemicznych, zmianę wiązań czy grup funkcyjnych w łańcuchu.
- Enzymatyczne przy udziale enzymów.
Skrobie modyfikowane muszą być odpowiednio wskazane na etykiecie produktu, bo należą do grupy dodatków do żywności, zatem musi być wskazana ich funkcja oraz pełna nazwa lub numerek „E”.
Skrobie modyfikowane mogą być używane na zimno, bez konieczności gotowania.
Źródło: Samuel Isaacs on Unsplash (dostęp 10.01.2025 r.).
Podsumowanie:
- Skrobia zbudowana jest z wielu cząsteczek glukozy, które połączone są wiązaniami.
- Wyróżnia się dwa rodzaje skrobi: amylozę i amylopektynę.
- Skrobie pozyskuje się z surowców roślinnych: ziaren, bulw i korzeni.
- Skrobia modyfikowana to skrobia uzyskana z surowca roślinnego, a następnie poddana różnym procesom w celu poprawienia jej funkcjonalności.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Verbon, A. (2021). What is Potato Starch and How is it Made? https://foodcrumbles.com/what-is-potato-starch-and-how-is-it-made/
Starch in Food. https://starchinfood.eu/question/what-is-modified-starch-and-why-is-it-modified/
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
