Spis treści
Dlaczego cytrusy są tak popularne? Jakie gatunki wyróżniamy? Czy znasz cytrony? Skąd się bierze kolor pomarańczy, a skąd grejpfrutów? Skąd się bierze gorycz cytrusów? Jak się pozbyć gorzkiego smaku cytryny? Do czego użyć grejpfruta? Z czym połączyć pomarańcze? Czy cytryny można kisić jak ogórki? Dlaczego sok z grejpfruta może być niebezpieczny? Dlaczego pomarańcze „krwiste” są takie wyjątkowe?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj różne cytrusy i naucz się, jak je smacznie używać.
Cytrusy to bardzo różnorodna grupa owoców.
Źródło: Odiseo Castrejon on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Cytrusy – rodzaje
Cytrusy to jedne z najważniejszych owoców. Dlaczego? Bo znalazły zastosowanie nie tylko w branży spożywczej, ale i perfumeryjnej czy kosmetycznej. Zjadamy je w postaci całych owoców czy soku, a także skórki (surowej (zest), suszonej lub kandyzowanej). Co więcej, z cytrusów pozyskuje się pektyny, które są niezbędne do przygotowania dżemu (zajrzyj do artykułu o dżemie, by dowiedzieć się, jak działają pektyny).
Do rodzaju cytrusów należy sporo gatunków (20–25), a wśród nich wyróżniamy jeszcze różne odmiany owoców. Najważniejsze i najbardziej popularne wśród nich są:
– cytrony (dokładnie tak, nie cytryny)
– mandarynki
– pomelo
– (słodkie) pomarańcze
– kwaśne (gorzkie) pomarańcze
– grejpfruty
– cytryny
– limonki
– bergamotki
– yuzu
– kumkwaty.
Przyjrzyjmy się bliżej każdemu z nich.
Do rodzaju cytrusów należy ponad 20 gatunków.
Źródło: Bruna Branco on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Skąd się bierze kolor cytrusów?
Początkowo skórka cytrusów jest zielona i często taka pozostaje, jeśli jesteśmy w klimacie tropikalnym. Zielony kolor to rezultat występującego chlorofilu. Jeśli ulegnie on zniszczeniu, np. w chłodniejszych temperaturach, wówczas „do głosu” dochodzą obecne karotenoidy, co widzimy w postaci pomarańczowej czy żółtej skórki. Z kolei różowe czy czerwone grejpfruty zawdzięczają swą barwę likopenowi, a czerwone pomarańcze mają w sobie zarówno likopen, beta-karoten, jak i kryptoksantynę. W krwistych pomarańczach, fioletowe fragmenty zapewniają antocyjany.
Cytrusy różnią się między sobą nie tylko kolorem.
Źródło: Rayia Soderberg on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Jak smakują cytrusy?
Choć każda odmiana, a już tym bardziej gatunek smakuje inaczej, to można znaleźć kilka wspólnych elementów. Pierwszym jest kwas cytrynowy, który odpowiada za smak kwaśny. Z kolei charakterystyczna gorycz to zasługa związków fenolowych, ale te zwykle akumulują się w skórce i albedo.
Co ciekawe, cytrusy odznaczają się smakiem umami. Wszystko dzięki sporej ilości aminokwasu – glutaminianu, który zapewnia takie wrażenia. Szczególnie bogaty jest grejpfrut. Związkiem charakterystycznym dla zapachu cytrusów jest cytrusowy limonen i jajeczny siarkowodór, choć ten w niewielkich ilościach.
Cytrusy nie nabierają słodkości wraz z czasem leżakowania, ponieważ mają w sobie niewiele skrobi. Skórka jest bogata w zielone aldehydy i cytrusowe terpeny z nutką pikanterii. Z kolei sam owoc ma bardziej owocowy smak dzięki estrom.
Cytrusy nie stają się słodsze wraz z leżakowaniem.
Źródło: Monika Grabkowska on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Co to albedo?
Między skórką cytrusa a jego miąższem możesz zobaczyć miękka białą warstewkę. To jest właśnie albedo. Bogate w pektyny, ale i gorzkie substancje. Dlatego owoce zwykle obiera się nie tylko z grubej skóry, ale i z tej cienkiej otoczki, by uniknąć nieprzyjemnej goryczki.
Biała warstwa pomiędzy skórką a miąższem to albedo.
Źródło: Mateus Bassan on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Jak zneutralizowac gorzki smak cytryny?
Gorzkie związki fenolowe znajdziemy nie tylko w cytrynie, ale i innych cytrusach. Jest jednak sposób na to, by się ich pozbyć, i to nie tylko poprzez fizyczne usunięcie albedo. Te nieprzyjemne w odczuciu substancje są rozpuszczalne w wodzie, zatem wystarczy, że pogotujemy je w wodzie (w intensywnie wrzącej lub nawet zimnej, ale wówczas będzie to trwało dłużej).
Co najważniejsze, pozbędziemy się gorzkich substancji, ale zachowamy cenne aromaty, które są rozpuszczalne w olejach, więc nie powinny wyciec do wody podczas gotowania.
Możesz pozbyć się goryczki z cytrusów w prosty sposób.
Źródło: Fiona Murray Degraaff on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Rodzaje cytrusów
Cytrusy: Cytron
Nazywany przez Wergiliusza złotym jabłkiem, cytron nie jest popularny wśród konsumentów, a na pewno nie w czystej postaci. Sam owoc ma niewiele miąższu, a do tego jest on bardzo kwaśny. Jednak skórka odznacza się bardzo intensywnym, pięknym aromatem. Można go spotkać w postaci kandyzowanej albo piklowanej. Jest bogaty w pektynę.
Mandarynki
Pochodzą z Chin, gdzie są wysoko cenione i najchętniej konsumowane spośród wszystkich cytrusów. Do Europy przybyły dopiero 200 lat temu, a dokładnie w 1828 roku. W Polsce kojarzą się przede wszystkim z Mikołajkami i świętami Bożego Narodzenia. Charakteryzują się typowym zapachem z nutą… tymianku! I tak właśnie pachnie grudzień. Zwykle spożywa je się w „czystej” formie, bo skórka łatwo odchodzi o miąższu. Japoński typ ‘satsuma’ jest puszkowana.
Zgodnie z zasadami foodpairingu, mandarynki świetnie pasują do czarnego czosnku, buraków, czekolady, kawy i chleba, a to dzięki korzennym, waniliowym nutom. Spróbuj więc sałatki z pieczonych buraków, sera owczego i grzanek. Wymieszaj z oliwą z oliwek i tymiankiem. Całość oprósz drobno startą gorzką czekoladą.
Drzewa mandarynkowe są najbardziej odporne na zimno spośród wszystkich cytrusowych. Po pomarańczach są drugim najczęściej produkowanym cytrusem na świecie. Wytwarza się z nich również olejki eteryczne, które są używane w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym.
W mandarynkach znajdziemy nuty… tymianku!
Źródło: Odiseo Castrejon on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Cytrusy: Pomelo
Są najbardziej ciepłolubne spośród wszystkich cytrusów. Bardzo duże, bo nawet ponad 25 cm średnicy, ale jednocześnie z grubą białą skórką (albedo). Sam miąższ nie jest gorzki jak chociażby grejpfrut.
Pomelo jest większe od grejpfruta, ale mniej gorzkie.
Źródło: Charles Chen on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Grejpfrut
Powstał z połączenia pomelo i słodkiej pomarańczy. Pojawił się najpierw na Barbadosie (w 1750 roku), a później na Jamajce (w 1789). Zwykle zjada się cały owoc lub wyciska z niego sok, jednak ten za długo nie postoi, bo zrobi się jeszcze bardziej gorzki. Dlaczego? To wina prekursora limoniny, który niestety grejpfruty posiadają obok narynginy, która przyczynia się do gorzkiego smaku owocu. Ale stężenie tego związku spada wraz z dojrzewaniem. Co ciekawe, grejpfruty wymagają wysokich temperatur, by wykształcić równomierne, czerwone zabarwienie (likopen). Owoce te odznaczają się mięsnym, piżmowym zapachem dzięki związkom siarki.
Likopen odpowiada za różową barwę grejpfruta.
Źródło: Christina Rumpf on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Z sokiem grejpfruta należy jeszcze uważać z jednego powodu: niektóre związki fenolowe w owocu mogą zakłócać metabolizm pewnych leków, przez co może dojść do „przedawkowania” z uwagi na zbyt długi czas przebywania w organizmie. Dlatego na ulotce możemy znaleźć ostrzeżenie, by nie popijać tabletki sokiem z grejpfruta.
Nie popijaj leków sokiem z grejpfruta.
Źródło: Magnus Jonasson on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Grejpfruty można jeść nie tylko na słodko (jesz maczany w cukrze?), ale i na wytrawnie. Dobrze się sprawdzą z pomidorkami koktajlowymi czy rzodkiewkami, więc możesz podzielić go na cząstki i dodać do sałatki. Inne zaskakujące połączenie grejpfruta? Nadzienie do uszek, które wylądują w buraczanej zupie. Spróbuj mojego szalonego, aczkolwiek pysznego foodpairingowego przepisu.
Spróbuj grejpfruta w nietuzinkowym wydaniu.
Źródło: Moment Decydujący – Pracownia Fotograficzna MDWD.
Cytrusy: Słodkie pomarańcze
Stanowią ponad 70% wszystkich produkowanych na świecie cytrusów. O różnym poziomie kwasowości, słodyczy i soczystości. Z pestkami lub bez, jak na przykład odmiana ‘navel’, która nie tylko pozbawiona jest pestek, ale i łatwo się obiera. Jednak nie jest idealna, bo ma mniej aromatycznych estrów, a co gorsza, sok z tych pomarańczy staje się gorzki już po pół godzinie stania. Dlaczego? To wynik przemian chemicznych, a szczególnie działalności enzymów, które przekształcają neutralne prekursory w bardzo gorzkie terpeny (limoniny). Dlatego do soków używa się innych „zwykłych” odmian, przeznaczonych do produkcji napojów.
Do soku wybierz pomarańcze do tego przeznaczone.
Źródło: Cristina Anne Costello on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Choć pomarańcze zwykle jemy solo albo w słodkich deserach, to zachęcam do przełamania schematów i dodania pomarańczowego zestu do królika, kurek albo smardzów. Same owoce świetnie zbalansują intensywny smak anchovies. Sokiem z pomarańczy możesz skropić pieczone ziemniaczki, który nada im owocowej, orzeźwiającej nuty, przywodzącej na myśl Boże Narodzenie.
Spróbuj dodać sok z pomarańczy do kurek.
Źródło: Jonathan Pielmayer on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Dlaczego pomarańcze są czerwone? ‘Blood orange’
Słynne sycylijskie ‘blood orange’ charakteryzują się pięknym kolorem, który często nie jest równomierny, ale występuje plamkami. Ma tendencję do gromadzenia się przy końcu owocu od strony kwiatu oraz przy ściankach. To rezultat antocyjanowych pigmentów, które odpowiadają nie tylko za intensywną barwę, ale i zwiększone właściwości antyoksydacyjne owoców. Te związki wykształcają się wtedy, gdy w nocy panują niskie temperatury. Krwiste pomarańcze wyróżniają się nie wyłącznie niespotykanym kolorem, ale i specyficznym malinowym aromatem.
Czerwone pomarańcze mają więcej antocyjanów.
Źródło: Bruna Branco on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Kwaśne gorzkie pomarańcze
Niestety niezjadliwe w „czystej” postaci z powodu swojej gorzkości, której winną jest neohesperydyna. Jednak są przydatne w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i perfumeryjnym dzięki niezwykle aromatycznej skórce. To ona odpowiada za charakterystyczny zapach i smak pomarańczowych likierów takich jak Grand Marnier, Cointreau czy Curaçao. Zaś z samych owoców robi słynną angielską i sewilską marmoladę. Z kolei kwiaty używane są do wyrobu wody pomarańczowej, popularnej w orientalnej kuchni.
Z gorzkich pomarańczy robi się marmoladę.
Źródło: Rob Wicks on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Cytrusy: Cytryny
To kolejne cytrusy, których nie jemy w „czystej” postaci z powodu znacznej kwasowości, która może sięgać nawet 7%. Ale już sok jest wysoko ceniony w kuchni, a szczególnie w gaszeniu pragnienia. Tradycja napoju na bazie wody z cukrem albo miodem i kwaśnym sokiem pochodzi z Chin, Persji i Mongolii. Orzeźwiająca lemoniada stała się popularna w Europie w XVII wieku, a we Francji były specjalne miejsca ‘limonadiers’, w których je sprzedawano. To one dały początek słynnym do tej pory kawiarniom ‘cafetieres’.
Cytrynowa lemoniada to dość stary wynalazek.
Źródło: Charity Beth Long on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Skórka cytryny jest także ceniona za swe aromatyczne olejki eteryczne, przeważnie używane w kosmetykach i perfumach, jak i różnych alkoholach, np. likierach. Przy okazji ekstrakcji produkuje się pektyny, które mają zastosowanie głównie w dżemach.
Cytryny przeważnie zbiera się, gdy są jeszcze zielone i przechowuje w kontrolowanych warunkach przez kilka tygodni. Wówczas skórka zmienia barwę na żółtą, staje się cieńsza, a jej powierzchnia staje się woskowa. Ten cały zabieg przedłuża trwałość i żywotność owoców.
Cytryny zwykle zbiera się zielone.
Źródło: Delia Giandeini on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Kiszone cytryny
Ciekawym sposobem konserwacji cytryn jest ich fermentacja. Ta metoda jest bardzo popularna w północnej Afryce, a ostatnimi czasy rozprzestrzenia się i na inne kontynenty. Cytryny można kisić w całości lub w kawałkach, koniecznie z dodatkiem soli. Proces trwa kilka tygodni, po których skórka staje się miękka. Zmienia się także zapach i aromat owoców, a mianowicie staje się bogatszy i bardziej zbalansowany, zanikają ostre nuty. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o kiszeniu cytryn czy innych cytrusów, to zajrzyj do poradnik „Domowe fermentacje”.
Cytrusy: Limonka
To najbardziej kwaśny cytrus, bo kwas cytrynowy stanowi nawet 8% wagi owocu. Limonki najczęściej używa się do produkcji soku i likierów. Sam sok wykorzystywany jest w kuchni meksykańskiej i peruwiańskiej do „gotowania” owoców morza i ryb, czyli ‘ceviche’. Oprócz cytrusowych nut, znajdziemy też kwiatowe, a nawet sosnowe i korzenne! Zest z limonki będzie ciekawym dodatkiem do chipsów z buraka. Z kolei sok dodaj do gotowanej marchewki, razem z gałką muszkatołową albo bazylią.
Limonki często wykorzystywane są do wyrobu likierów.
Źródło: Julie Sd on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Bergamotka
Wyróżnia się spośród innych cytrusów niesamowitym kwiatowym aromatem, szczególnie podobnym do róży. Niestety sam owoc jest zbyt gorzki i kwaśny, by można było go spożywać z uśmiechem na twarzy. Dlatego znalazł zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym oraz w produkcji likierów, na przykład ‘bergamoncello’, wzorowanego na słynnym włoskim cytrynowym likierze ‘limoncello’.
Bergamotka ma ciekawą, pomarszczona skórę.
Źródło: Nauka na talerzu.
Olejek z bergamotki ma bardzo podobny aromat do chińskich herbat premium, na przykład oolong Fo Shou. Stała się niezwykle modna w Europie w XVIII i XIX wieku, dlatego niektórzy producenci dodawali tenże olejek z cytrusów, aby podbić ekskluzywność swoich wyrobów. Tak najprawdopodobniej narodziła się popularna herbata Earl Grey.
Aromat bergamotki dobrze pasuje do ryżu basmati, zatem możesz go ugotować właśnie w herbacianym naparze Earl Grey. Innym dobrym foodpairingiem są orzechy laskowe i ciemna czekolada. Spróbuj więc kolejnym razem nasączyć czekoladowy biszkopt bergamotkową herbatą, a następnie przełożyć go orzechowym kremem.
Nasącz czekoladowe ciasto herbatą Earl Grey.
Źródło: American Heritage Chocolate on Unsplash (dostęp 21.08.2024r.).
Podsumowanie
- Do rodzaju cytrusów ponad 20 gatunków i jeszcze więcej odmian.
- Różnią się one aromatem, smakiem, poziom kwasowości i goryczy.
- Gorzkie substancje cytrusów można usunąć przez gotowanie w wodzie.
- Sok z grejpfruta może wpływać na metabolizm niektórych leków.
- Skórki cytrusów są bogate w olejki eteryczne o intensywnym aromacie.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Literatura:
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
La Limonaia del Castèl. Limone sul Garda, Włochy.
Coucquyt, P., Lahousse, B., Langenbick, J. (2020). The Art & Science of Foodpairing.
Foodpairing. A Seasonal Pairing: Mandarin Orange and Pumpkin. https://www.foodpairing.com/a-seasonal-pairing-mandarin-orange-and-pumpkin
Wikipedia (2024). Cytrus. https://pl.wikipedia.org/wiki/Cytrus
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
